Queso castellanocaracterización y comportamiento de diversos grupos microbianos durante su fabricación y maduración

Abstract

Se han investigado las características físico-químicas y microbiológicas del queso Castellano así como su evolución - durante su fabricación y maduración - de diversos grupos microbianos (Enterobacteriaceae, flora acidoláctica, Enterococcus, Bacillus y Clostridium). También se han estudiado los factores que influyen en las alteraciones más frecuentes de este tipo de quesos y el riesgo que representan en relación con la presencia de mohos toxigénicos y micotoxinas. De los datos obtenidos cabe destacar: 1) La heterogeneidad del producto presente en el mercado, 2) la capacidad de supervivencia de ciertas enterobacterias, 3) la importancia de Lactococcus lactis subsp. lactis en su fabricación, 4) la elevada incidencia de Enterococcus raffinosus, 5) la presencia mayoritaria de cuatro especies de Bacillus B. licheniformis, B. circulans, B. coagulans y B. pumilus), 6) los niveles elevados de clostridios, siendo frecuente la presencia de especies alterantes; 7) la importancia del control del pH y la actividad del agua para prevenir las alteraciones más frecuentes y 8) la presencia de ácido micofenólico en algunos quesos enmohecidos. También es interesante el hecho de que una cepa de Aspergillus produjera AFM1.