Cambios fisicoquímicos en la disolución osmótica durante la deshidratación de kiwi. Reutilización y aplicaciones en la elaboración de mermeladas y productos gelificados

Resumen

Se han analizado los cambios ocurridos en la disolución osmótica en cuanto a sus propiedades físicas, fisicoquímicas y microbiológicas durante su reutilización en ciclos sucesivos de deshidratación de kiwi con el fin de determinar el interés (en base al enriquecimiento en micronutrientes procedentes de la fruta) y la viabilidad de su utilización para la elaboración de algunos productos (mermeladas sin tratamiento térmico y productos gelificados) a partir de kiwi procesado por deshidratación osmótica y utilizando la disolución osmótica para su formulación, minimizando así la generación de subproductos en la operación de deshidratación. Se ha observado que, en general, es posible la reutilización de la disolución osmótica hasta 10 ciclos, puesto que las propiedades de la fruta al final del proceso son prácticamente independientes de los cambios ocurridos en la disolución. Sin embargo, se ha observado un enriquecimiento de ácido ascórbico de la misma en este componente. Por otro lado, las mermeladas obtenidas presentan mejores características (color, aroma, sabor) que las fabricadas por métodos tradicionales con tratamiento térmico, especialmente con la adición de fibra soluble. También resulta factible formular geles de k-carragenato, obteniéndose un producto de gran aceptación sensorial y observándose, además, la influencia de componentes liberados por la fruta a la disolución osmótica durante la deshidratación en la gelificación de esta hidrocoloide.