Estudios físico-químicos y biológicos de la bacteriocina as-48

Resumen

El presente trabajo trata de los aspectos físico-químicos y biológicos de la bacteriocina AS-48 producida por Enterococcus faecalis. Se ha logrado optimizar las condiciones óptimas de producción de la proteína en cultivos cerrados utilizando para ello alta densidad de inóculo y mantenimiento de intervalos de pH proximos a 6. Se ha demostrado que AS-48 se puede encontrar en una disolución en diferentes estados de agregación (monómeros, dímeros, terámeros, etc). Sin embargo, el estado de agregación está directamente influenciado por factores externos co mo la propia concentración de la proteína en solució, el pH, la temperatura, presencia de moléculas orgánicas, entre otros. La actividad de la bacteriocina sobre cepas sensibles está directamente relacionada con la estructura de la proteína en solución. Así, las bacterias Gramnegativas son mas sensibles a la bacteriocina AS-48 cuando se ensayan a pHs ácidos (cercanos a 4), donde la proteína se encuentra en estado monomérico. En cambio, las bacterias Grampositivas son mas sensibles cuando la bacteriocina se ensaya a pH próximos a la neutralidad, valores en los que detectan oligómeros. Asimismo se ha establecido las condiciones óptimas para la inhibiciónd e cepas enterotoxigéncias vehiculizadas por alimentos, tales como diversas especies de Salmonella y Bacillus cerus, lo que abre intersantes perspectivas biotecnológicas de la bacteriocina AS-48 como conservante en la manufacturación de alimentos. Por último el trabajos se ha completado por un estudio brillante del comportamiento de la proteína AS-48 en monocapas lipídicas, lo que permite explicar en gran parte la actividad biológica de AS-48 de acuerdo consus características fisico-quimícas.