Desarrollo de nuevos transformados cárnicos cocidos a partir de carne, hígado y grasa de cerdo Ibérico con antioxidantes naturales

Resumen

Hipótesis del Trabajo Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos Ibéricos criados en un sistema de producción en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son considerablemente diferentes en relación a la composición en ácidos grasos y contenidos en hierro y tocoferoles, y por lo tanto, los productos cocidos elaborados a partir de materias primas de cerdo blanco deberían presentar diferencias con aquellos elaborados con materias primas de cerdo Ibérico, aunque esta hipótesis no ha sido hasta el momento científicamente probada. El uso de sustancias naturales con actividad antioxidante en productos cárnicos podría ser una interesante opción al uso de antioxidantes sintéticos, los cuales se han asociado, en ciertas ocasiones, al desarrollo de enfermedades y que provocan rechazo por parte del consumidor. El estudio comparativo de la efectividad de ciertos antioxidantes naturales (aceites de salvia y romero) y la de un antioxidante sintético (BHT) sobre la oxidación de lípidos y proteínas en productos cocidos no se ha llevada a cabo con anterioridad. Objetivos 1. Desarrollo y evaluación nutritiva y tecnológica de patés de hígado y salchichas cocidas elaboradas con tejidos de cerdos Ibéricos criados en extensivo y cerdos blancos criados en intensivo. 2. Evaluación del efecto de la adición de antioxidantes naturales (aceites esenciales de salvia y romero) y artificiales (BHT) sobre la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos cocidos. Material y Métodos Material: Tejidos (hígados, músculos y tejidos adiposos) de cerdos Ibéricos criados en extensivo y cerdos blancos (Large-White x Landrace) criados en intensivo fueron utilizados para el desarrollo de patés de hígado y salchichas cocidas. Los cerdos Ibéricos fueron alimentados con recursos naturales (bellotas y pasto) mientras que los cerdos blancos se alimentaron con un pienso compuesto. El antioxidante sintético (BHT) se obtuvo de Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania) mientras que los antioxidantes naturales (aceites esenciales de salvia y romero) fueron suministrados por Soria Natural S.L. (Soria, España). Metodos: La caracterizacion quimica de los productos cocidos se llevo a cabo mediante metodos AOAC. La esterificacion de acidos grasos previo al analisis por cromatografia gaseosa (CG) se realizo de acuerdo con el metodo descrito por Lopez-Bote et al. (1997). La cuantificacion de ¿¿- and ¿Á-tocoferol se llevo a cabo de acuerdo con el metodo de Rey et al. (1997) usando HPLC. La cuantificacion de compuestos fenolicos en tejidos y productos cocidos se realizo mediante espectrofotometria empleando el metodo de Folin Ciocalteau. Los compuestos volatiles fueron aislados del espacio de cabeza de los productos cocidos mediante microextraccion en fase solida (MEFS) y analizados mediante cromatografia gaseosa y espectrometria de masas (CG-EM). Las medidas de color instrumental (CIE L* a* b*; CIE, 1976) de las salchichas y los pates se llevaron a cabo usando un Colorimetro Minolta CR-300 (Minolta Camera Corp., Meter Division, Ramsey, NJ, USA). La textura instrumental fue medida usando un texturometro Universal TA-XT2i (Stable Micro Systems, Godalming, UK). La cuantificacion de las sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBA-RS) se llevo a cabo siguiendo el metodo de Rosmini et al. (1995) mediante espectrofotometria. El analisis de compuestos volatiles derivados de oxidacion lipidica (hexanal) fue realizada usando MEFS/CG-EM siguiendo el metodo descrito por Estevez et al., (2003). La evaluacion de la oxidacion de proteinas se llevo a cabo conforme al metodo descrito por Oliver et al. (1987) para cuantificar mediante espectrofotometria el contenido total de carbonilos procedentes de la oxidacion proteica. La evaluacion de la estabilidad de los pigmentos heminicos durante la refrigeracion de los productos cocidos se realizo mediante la estimacion de la liberacion del hierro del grupo hemo midiendo el incremento del contenido en hierro no heminico (Miller et al., 1994). Los analisis de datos fueron llevados a cabo con el paquete estadistico SPSS. Resultados mas Relevantes Tanto factores extrinsecos (sistema de produccion, alimentacion, edad¿c) como intrinsecos (geneticos) influyeron sobre la composicion quimica de los tejidos porcinos analizados y por lo tanto sobre las caracteristicas de los pates de higado y las salchichas cocidas. Las salchichas de cerdo Iberico presentaron un mayor contenido de hierro que las de cerdo blanco. Los pates y salchichas de cerdo Iberico presentaron un mayor contenido en acidos grasos monoinsaturados (AGMI) y menor de saturados (AGS) y poliinsaturados (AGPI) que los mismos productos de cerdo blanco. La diferente composicion de los alimentos con que los cerdos Ibericos y blancos fueron alimentados influyo sobre el perfil de acidos grasos de sus tejidos, que reflejaron la composicion en acidos grasos de dichos alimentos. Los tejidos y productos cocidos de cerdo Iberico presentaron un mayor contenido de antioxidantes (¿¿- and ¿Á-tocoferoles) que los tejidos y productos de cerdo blanco. Se han aportado igualmente datos novedosos sobre el contenido total de compuestos fenolicos en tejidos de cerdo y en productos carnicos cocidos, encontrando que aquellos procedentes de cerdos Ibericos presentan un mayor contenido que los de cerdos blancos. La presencia de estas sustancias antioxidantes en los tejidos animales esta supeditada al consumo de las mismas con la dieta, y por tanto, el mayor contenido de dichas sustancias en los tejidos y productos de cerdo Iberico se explicaria por el consumo de alimentos con alto contenido en tocoferoles y compuestos fenolicos como el pasto y las bellotas. Tras 60 dias de almacenamiento en refrigeracion, los productos cocidos de cerdo blanco sufrieron una mayor perdida de AGPI y generaron un mayor contenido de productos de oxidacion de lipidos (TBA-RS, aldehidos volatiles) y proteinas (compuestos carbonilicos), sugiriendo que los productos de cerdo blanco sufrieron con mayor intensidad procesos de deterioro oxidativo que los de cerdo Iberico. La diferente composicion en acidos grasos y la presencia de un mayor contenido de sustancias con actividad antioxidante en los tejidos y productos de cerdo Iberico ayudan a explicar los resultados obtenidos. Los antioxidantes anadidos inhibieron satisfactoriamente las reacciones de oxidacion en los productos cocidos de cerdo Iberico. La actividad antioxidante de los aceites esenciales de salvia y romero fue similar a la que presento el BHT, sugiriendo la posibilidad de que los antioxidantes naturales pudieran ser usados como alternativos al uso de antioxidantes sinteticos. Sin embargo, los antioxidantes naturales no fueron tan eficientes en los productos de cerdo blanco, donde presentaron incluso un efecto prooxidante, lo que sugiere que algunos componentes presentes en los productos cárnicos podrían afectar a la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de los aceites esenciales. Es conocida la interacción existente entre diferentes tipos de antioxidantes como, por ejemplo entre compuestos fenólicos y tocoferoles habiéndose descrito mecanismos de sinergismo y regeneración. La presencia de un cierto contenido de antioxidantes endógenos (tocoferoles) en los tejidos podría influir sobre la actividad de compuestos fenólicos directamente añadidos en los productos cocidos que producirían efectos globales antioxidantes o prooxidantes. El contenido significativamente más alto de tocoferoles en tejidos y productos de cerdo Ibérico en comparación con los de cerdo blanco apoyaría esta hipótesis. En el presente trabajo, se han descrito mecanismos por los cuales le desarrollo de reacciones de oxidación proteica podría influir sobre las características de color y textura de productos cocidos arrojando luz sobre un aspecto poco estudiado en el ámbito de la bioquímica de alimentos. La liberación de hierro del grupo hemo podría evidenciar la degradación oxidativa de la mioglobina muscular produciendo en consecuencia una decoloración de los productos cárnicos: pérdida del color rojo e incremento de la luminosidad. La oxidación de las proteínas cárnicas durante la refrigeración probablemente causó un incremento en la dureza de los productos cocidos debido a que las proteínas oxidadas pierden su estructura nativa y tienden a sufrir procesos de agregación y a establecer enlaces cruzados entre ellas.