Efecto de las características de la grasa y de factores post-procesado en las propiedades sensoriales y fisico-químicas del jamón ibérico loncheado

Resumen

La grasa intramuscular (GIM) tiene una marcada influencia en la calidad sensorial el jamón Ibérico. Los lípidos intervienen en numerosas reacciones químicas (oxidación, Maillard etc.) contribuyendo a la formación de compuestos volátiles con un marcado efecto en el olor y el flavor del jamón. Sin embargo, existe escasa información relacionada con el efecto del contenido y composición de la GIM en la dinámica de retención/liberación de estos compuestos. Así como su efecto sobre la estabilidad oxidativa, principalmente de proteínas. En este sentido, se planteó el diseño y elaboración de sistemas modelo cárnicos, que imitan la matriz de un producto cárnico, de maduración rápida con diferente cantidad y composición de la grasa, y aromatizados con los compuestos olor-activos más representativos del aroma de los productos cárnicos. Como matriz modelo para estudiar la liberación de los compuestos volátiles olor-activos más representativos del jamón Ibérico. Posteriormente, se estudió el efecto de la GIM y de otros factores post-proceso (formato de presentación, tratamientos con altas presiones hidrostáticas, tiempo de almacenamiento a refrigeración, y temperatura de consumo) sobre diferentes aspectos sensoriales y físico-químicos del jamón Ibérico loncheado. En ambos experimentos, la liberación de compuestos volátiles se evaluó mediante técnicas de análisis instrumentales (SPME-CG) y sensoriales (ACD y Tiempo-intensidad).En éstas últimas, destacar la percepción temporal del flavor, para lo cual, se puso a punto el perfil sensorial Tiempo-Intensidad. Además, se evaluó el resto de características sensoriales, así como, el efecto de la estabilidad oxidativa de lípidos, y principalmente de proteínas, sobre la calidad sensorial.