Estudio de la biodisponibilidad y bioactividad de los compuestos funcionales presentes en brócoli y col de Milán

Resumen

En esta Tesis se ha llevado a cabo la caracterización, en base al contenido en compuestos funcionales, de dos tipos de brassicas (brócoli y col de Milán). De los cultivares de brócoli estudiados, �Parthenon� y �Mónaco�, fue �Pathenon� el que presentó, de forma general, mejores propiedades funcionales. Y respecto a los cultivares de col de Milán estudiados, �Dama� y �Leticia�, fue �Dama� el que presentó, en general, mayores contenidos en compuestos bioactivos. Al comparar el brócoli �Parthenon� con la col de Milán �Dama� se observó que el brócoli presentó un mayor contenido en compuestos funcionales y, por tanto, mayor actividad antioxidante. Como consecuencia de ello, la capacidad funcional del brócoli es mayor que la de la col de Milán. Los compuestos funcionales o bioactivos se absorben y utilizan de manera distinta al ser digeridos, por lo que además de determinar el contenido de estos compuestos en los alimentos, es necesario conocer su biodisponibilidad y bioactividad, lo que ayudará a conocer las propiedades saludables de los alimentos para optimizar la alimentación y poder establecer recomendaciones nutricionales. Además hay que tener en cuenta que la biodisponiblidad y bioactividad variarán dependiendo del tipo de matriz alimenticia con la que se ingieran, entre otros muchos factores. Por lo tanto, en este trabajo de investigación se ha estudiado la biodisponibilidad y bioactividad de los compuestos funcionales determinados en los dos tipos de brassicas (brócoli y col de Milán) una vez sometidas a un modelo de digestión in vitro.