Estudio descriptivo-comparativo de productos cárnicos asociados a la denominación de origen jamón de Teruel

Resumen

La grasa intramuscular tiene una gran importancia, no solo desde un punto de vista nutricional o tecnológico, sino también por su posible repercusión sobre algunas características sensoriales de los productos curados, como puede ser la textura, el olor y el flavor. Desde el punto de vista tecnológico, la grasa intramuscular es de enorme importancia puesto que determina el grado de penetración al interior de los productos curados de la sal, aditivos y/o especias empleadas durante el procesado así como el nivel de desecación del producto. La infiltración grasa de la canal y de la carne son caracteres en cuya génesis hay un notable componente genético, permitiendo por lo tanto su modulación mediante el cruce de los individuos más adecuados para el propósito particular que se persiga. Desde hace algunos años, se ha llevado a cabo la búsqueda de QTLs (Quantitative trait loci) o dicho de otro modo, la localización de genes responsables de caracteres productivos o tecnológicos, dando buenos resultados como herramienta de selección genética. El gen para el que se ha descrito mayor influencia sobre la infiltración grasa es el IGF2 (insuline like growth factor 2) cuyos efectos sobre la composición de la canal y de la carne, entre otros, son un mayor crecimiento de masa muscular a expensas del tejido adiposo. En este trabajo se estudiaron los efectos del IGF2 sobre distintas características físico-químicas y sensoriales en productos curados asociados a la DOP Jamón de Teruel, (jamones, paletas y lomos curados). Para ello se realizaron determinaciones físico químicas básicas (porcentaje de humedad, grasa intramuscular, proteínas, sal, color instrumental, contenido de mioglobina, TBA, pH, textura instrumental, perfil de ácidos grasos, aminoácidos y nucleótidos). También se llevó a cabo un análisis sensorial utilizando un panel entrenad y una caracterización del perfil de compuestos volátiles mediante una microextracción den fase sólida (SPME). Además, el seguimiento del comportamiento del IGF2 en los productos curados obtenidos a lo largo de tres generaciones, junto con la posibilidad de disponer de jamones, paletas y lomos de los mismos animales, nos permitió obtener una amplia serie de resultados para realizar una completa caracterización de los tres productos. Las diferencias genotípicas para el gen del IGF2 tuvieron un gran efecto sobre espesor de la grasa subcutánea en jamones y paletas, siendo en éstas mucho más llamativo, sin embargo, se observó un mayor contenido de grasa intramuscular en los jamones procedentes de los lotes AG, aunque este efecto no se manifestó en los lomos y en las paletas. No obstante, en los tres tipos de piezas las puntuaciones alcanzadas en el descriptor de veteado en el análisis sensorial mostraron valores superiores en los lotes AG. El resto de parámetros composicionales no se vieron afectados por las diferencias en el contenido de grasa subcutánea e intramuscular mostradas, no obstante, si afectaron a otros parámetros como el perfil de ácidos grasos, aminoácidos y nucleótidos, incluso en productos donde la grasa intramuscular no se vio afectada por el IGF2, la paleta y el lomo. Aunque se han observado diferencias relacionadas con la expresión del IGF2, son mucho más importantes las diferencias relacionadas con la campaña, por lo que el factor procesado, influye mucho más en las características de las piezas que otros factores como la genética o el sexo.