Elaboración de chorizo de cerdo ibérico con péptidos activos con efecto antioxidante

Resumen

En este trabajo se ha elaborado chorizo Ibérico en una planta piloto añadiendo diferentes proteasas comerciales con el objetivo de mejorar su estabilidad oxidativa y alargar su vida útil. Las proteasas son enzimas proteolíticas que catalizan la hidrólisis de las proteínas produciendo cadenas polipeptídicas más pequeñas, y finalmente péptidos de pequeño tamaño y aminoácidos libres. Se sabe que tanto los péptidos de pequeño tamaño como los aminoácidos pueden desempeñar funciones antioxidantes in vitro e in vivo. Por tanto, mediante la aplicación de proteasas a los chorizos, se pretende incrementar la presencia de péptidos y aminoácidos capaces de inhibir las reacciones de oxidación, causantes del deterioro y depreciación de estos productos cárnicos madurados. Con este propósito, seis lotes de chorizo fueron elaborados mediante la incorporación de tres proteasas de origen microbiano de la siguiente manera: lotes 2 y 3 (validase BNPL de Bacillus subtilis var con una concentración del 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 4 y 5 (validase FP II de Aspergillus oryzae con concentraciones 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 6 y 7 (validase FP Concentrate de Aspergillus oryzae 0,05 y 0,1%, respectivamente). El lote 1 fue el único al que no se añadió proteasa (lote control). El estudio de parámetros como pH y proteína bruta reveló que no hubo diferencias significativas claras entre los lotes tratados con proteasas con respecto al lote 1 control. Sin embargo, el lote 1 mostró las mayores pérdidas de humedad (p<0,001) al final del procesado, posiblemente debido a la ausencia de proteasas. Se evaluó la actividad antioxidante de los extractos de chorizo (<3 kDa) de los siete lotes mediante diferentes métodos in vitro. En general, todos los extractos mostraron una buena actividad antioxidante (secuestro de radicales DPPH (ASR), efecto quelante de metales (EQ) e inhibición de la autoxidación del ácido linoleico (IAAL)), al compararlos con controles positivos. Sin embargo, el poder reductor (PR) y la actividad secuestradora de radicales hidroxilos (SRH) de los extractos fueron muy bajos. Los extractos del lote 1 tuvieron menor ASR, PR e IAAL que los lotes tratados con proteasas (p<0,001), sin embargo, el EQ y SRH de este lote fueron los más elevados. Los lotes elaborados con las proteasas FP Concentrate y FP II produjeron extractos con la misma capacidad antioxidante, independientemente del porcentaje de enzima utilizado. Se realizó un análisis por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de masas/masas con el objetivo de identificar los compuestos (<3 kDa) responsables de la actividad antioxidante de los extractos. Los resultados indicaron que los compuestos predominantes de los extractos fueron péptidos de origen natural (ß-alanil-histidina), aminoácidos libres y otros metabolitos. Además, la actividad antioxidante de las fracciones, medida mediante la ASR, probablemente fue debida al dipéptido natural carnosina, el tripéptido Phe-Gly-Gly y a la L-carnitina. Por otro lado, se demostró la existencia de correlación entre la actividad antioxidante de los extractos (ASR, PR e IAAL) y las fracciones aisladas (F.6 a F.9 y ¿ F.1 a F.9). Al final del procesado se evaluó la estabilidad oxidativa, los productos de la proteolisis y diferentes parámetros sensoriales del chorizo. El lote 1 fue el que mayor oxidación lipídica presentó. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los que mostraron mejor estabilidad oxidativa. Parece que el incremento de la proteolisis (fracciones nitrogenadas no proteicas) en el chorizo, debido al uso de proteasas, afecta tanto a su textura como a su estabilidad oxidativa. Los resultados del análisis sensorial indican que el lote 1 gustó menos a los consumidores debido a una textura y aroma menos adecuados. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los más apreciados. El estudio de la vida útil se realizó atendiendo a la oxidación lipídica y al mantenimiento del color rojo del chorizo, parámetros que influyen en la decisión de compra de los consumidores. El chorizo fue conservado a vacío durante 45 días, a 18 ºC y con exposición a la luz, simulando las condiciones de almacenamiento en los puntos de venta. Una intensa oxidación lipídica y una degradación del color rojo superficial se produjeron en los primeros 15 días de conservación, posiblemente debido al oxígeno residual dentro del envase y a la foto-oxidación. Desde el día 15 hasta el día 45, tanto la oxidación de los pigmentos como la de los lípidos se estabilizó, posiblemente debido a la formación de péptidos y aminoácidos con actividad antioxidante. Los lotes 6 y 7 mostraron una mayor estabilidad frente a la oxidación, posiblemente debido a la mayor actividad proteolítica de la proteasa FP Concentrate.