Estudio del aroma en productos cárnicos mediante técnicas olfatométricas

Resumen

El olor es una de las características sensoriales de los alimentos más relacionadas con su calidad y con su aceptación por el consumidor. En los productos cárnicos crudos curados, especialmente en el jamón ibérico, el olor y flavor están entre las características que marcan la diferencia entre productos de distintas categorías y, por tanto, de distinto precio en el mercado. Por ello, el estudio de estas características (y de su relación con otros parámetros del producto) proporciona información muy útil para todo el sector productivo y para el consumidor. En este trabajo se estudiaron las características (principalmente el olor) de jamones de cerdo ibérico alimentados en campo, con tres genotipos distintos para el gen del factor de crecimiento similar a insulina de tipo II (IGF-II), y de jamones de cerdo ibérico alimentados en montanera. Para ello se realizaron determinaciones fisicoquímicas básicas (porcentaje de humedad, grasa intramuscular, proteínas y cloruro sódico, análisis del perfil de ácidos grasos y cuantificación de tocoferoles). Además, se puso a punto un nuevo método para la cuantificación de la concentración de olor de los productos cárnicos empleando un olfatómetro de dilución dinámica (ODD), que se aplicó para medir la concentración de olor de los jamones descritos anteriormente. También se realizó una caracterización del perfil de compuestos volátiles mediante microextracción en fase sólida y cromatografía gaseosa con detector de espectro de masas (SPME-CG-EM) y se analizaron los compuestos más olor activos de los jamones mediante cromatografía gaseosoa con detector instrumental y detector de olfacción (SPEM-CG-O-EM). Por último, se empleó la técnica de espectrometría de masas por reacción de transferencia de protón y detector de tiempo de vuelo (PTR-ToF-MS) para la discriminación rápida de jamones curados de distintas denominaciones de origen (D.D.O.) (Prosciutto di Parma, Prosciutto Toscano, Prosciutto di San Daniele y Dehesa de Extremadura) y de jamones ibéricos elaborados a partir de cerdos alimentados en campo y en montanera. Las diferencias genotípicas para el gen del IGF-II no tuvieron efecto sobre los parámetros fisicoquímicos estudiados ni sobre la concentración de olor medida con el ODD y tuvieron un escaso efecto sobre el perfil de compuestos volátiles estudiado mediante SPME-CG-EM. El sistema de alimentación causó diferencias sobre los parámetros fisicoquímicos estudiados, principalmente sobre el perfil de ácidos grasos, sobre la concentración de olor, que fue mayor en los jamones de montanera (248,3 vs 198,6OUE/m3; p = 0,040) y sobre el perfil de compuestos volátiles estudiados mediante SPME-CG-EM. También se encontraron diferencias en las frecuencias de detección de los distintos compuestos olor-activos analizados mediante SPME-CG-O-EM y en la frecuencia de detección global para el grupo de jamones de campo y de montanera, siendo mayor en los segundos (317 vs 357 respectivamente, p = 0,004). La técnica de PTR-ToF-MS permitió la discriminación rápida de los jamones de distintas D.D.O. y de los jamones ibéricos procedentes de cerdos criados con distinto sistema de alimentación.