Estudio de parámetros sensoriales y físico-químicos implicados en la calidad del jamón ibérico
- RUIZ CARRASCAL, JORGE
- María Carmen García González Directeur/trice
Université de défendre: Universidad de Extremadura
Année de défendre: 1996
- Justino Burgos González President
- Miguel Ángel Asensio Pérez Secrétaire
- María Isabel Cambero Rodríguez Rapporteur
- José Fernández-Salguero Carretero Rapporteur
- José María Zumalacárregui Rodríguez Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
EL JAMON DE CERDO IBERICO ES EL MAS APRECIADO DE LOS PRODUCTOR CARNICOS ESPAÑOLES DEBIDO A SU CALIDAD SENSORIAL. EN ESTE TRABAJO HEMOS REALIZADO UN ESTUDIO DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y DE LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS DEL JAMON. ASI CMO DE LA INFLUENCIA DE LA DURACION DEL PROCESADO Y DE LAS DIFERENCIAS EXISTENTES EN EL PROPIO JAMON. SE HA OBSERVADO QUE LAS DIFERENCIAS EN EL PROPIO JAMON AFECTAN FUNDAMENTALMENTE A LOS ATRIBUTOS DEL ASPECTO Y A ALGUNAS VARIABLES FISICO- QUIMICAS RELACIONADAS CON EL ASPECTO. POR OTRA PARTE LA DURACION DEL PROCESADO INFLUYE SOBRE LO ATRIBUTOS DEL AROMA Y SOBRE VARIABLES FISICO-QUIMICAS RELACIONADAS CON EL OLOR Y SABOR. ASI MISMO, SE HA COMPROBADO QUE LAS CARACTERISTICAS MAS RELACIONADAS CON LA CALIDAD DEL JAMON SON LAS REFERENTES AL AROMA POR LO QUE GLOBALMENTE PARECE QUE LA DURACION DEL PROCESADO TIENE UNA MAYOR IMPORTANCIA SOBRE LA CALIDAD DEL JAMON QUE LAS DIFERENCIAS EXISTENTES DENTRO DEL PROPIO JAMON.