Evolución de compuestos relacionados con el sabor y el aroma del jamón ibérico de distintas calidades durante su procesado

Resumen

Esta tesis se planteó con el objetivo de contribuir al conocimiento de cómo variaciones en la materia prima pueden condicionar el flavor del jamón ibérico y cómo parámetros relacionados con el flavor evolucionan durante la maduración. Para ello se partió de 80 perniles procedentes cerdos ibéricos puros pertenecientes a dos lotes distintos en función de la alimentación recibida en su fase de cebo (el lote montanera incluyó a jamones procedentes de cerdos explotados en régimen de montanera y el lote pienso a jamones procedentes de cerdos piloto y se tomaron muestras en diferentes momentos del procesado: final de postsalado (día 120), final de secadero (día 230), en bodego (día 361 y día 516) y en producto final (día 722). La evolución de ambos lotes fue muy similar tanto en parámetros físico-químicos como en las distintas fracciones microgenadas, en la fracción lipídica y en los compuestos volátiles, siendo la etapa de secadero clave en el proceso de elaboración, sobre todo para el desarrollo del flavor, ya que favorece el comienzo de reacciones de Maillard y de Strecker. El estudio de los compuestos volátiles podría permitir el seguimiento de la maduración del jamón ibérico: los jamones con mayor grado de maduración se caracterizaron por una menor cantidad de compuestos procedentes de la oxidación y una mayor cantidad de compuestos de Strecker y de Maillard. En concreto, los compuestos volátiles bencenometanol, 2-metilpropanal, 2+-metibutanal, 2-metil-1-butanol, dimetildisulfuro y la coelución formada por los compuestos 2,6-dimetilpiracina y dihidro-2(3H)-furanona serían buenos indicadores de la duración del procesado. Además, se ha comprobado que los aminoácidos libres están estrechamente ligados al flavor, entre ellos el ácido glutámico, cuya concentración fue mayor en los jamones de montanera, asimismo los aminoácidos libres incluyen a precursores de compuestos volátiles, hecho que se refleja en la evolución que sufre