Selección de microorganismos probióticos para su implantación en la elaboración de embutidos crudos curados de cerdo ibérico

Resumen

El objetivo de este estudio fue seleccionar bacterias ácido lácticas y bifidobacterias para su utilización como potenciales probióticos en la elaboración de embutidos crudos curados de cerdo ibérico. Un total de 1000 cepas se aislaron de embutidos crudos curados de cerdo ibérico (363), heces humanas, (337) y heces de cerdo (300) en diferentes medios de cultivos. Aproximadamente un 30% de las cepas, principalmente aisladas de embutidos crudos curados en agar LAMVAB, se pre-seleccionaron para el estudio de sus propiedades probióticas, en base a su capacidad de crecimiento a las condiciones de pH y concentración de NaCl que se dan en este tipo de productos durante su procesado. En relación al estudio in-vitro de la capacidad para tolerar las condiciones del tracto gastrointestinal, la exposición a valores de pH de 2,5 fue el criterio más selectivo. Sólo 51 de los 312 aislados preseleccionados toleraban adecuadamente este pH durante 1,5 h. Todos los aislados ácido-tolerantes identificados como lactobacilos (18 cepas) fueron obtenidos de heces humanas (L. casei y L. fermentum) y heces de cerdo (L. reuteri, L. animalis, L. murinus y L. vaginalis). Las cepas identificadas como P. acidilactici (12 cepas) fueron aisladas de embutidos de cerdo ibérico principalmente y de heces de cerdo. Finalmente, trece de las quince cepas identificadas como enterococos fueron E. faecium y se aislaron de embutidos de cerdo ibérico, heces humanas y heces de cerdo. Estas cepas fueron evaluadas en lo referente a aspectos de seguridad y funcionales, como actividad hemolítica, susceptibilidad a antibióticos, presencia de genes de virulencia, producción de aminas biógenas y D- láctico, adhesión celular y actividad antimicrobiana frente a enteropatógenos y patógenos en alimentos. Seis cepas mostraron las mejores propiedades probióticas: P. acidilactici S979, P. acidilactici S209, E. faecium S906, L. reuteri P519, L. reuteri P542, y L. fermentum H57. Las cepas P. acidilactici S979 y P. acidilactici S209 presentaron una capacidad de adhesión moderada a las células del epitelio intestinal, pero sólo la cepa P. acidilactici S979 fue capaz de inhibir competitivamente la adhesión de S. choleraesuis, y mostrar actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes y S. aureus in vitro. E. faecium S906 fue capaz de adherirse moderadamente al epitelio intestinal y mostrar actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes. Por último, L. reuteri P519, L. reuteri P542 y L. fermentum H57 mostraron una alta capacidad de adhesión a las células del epitelio intestinal, además de inhibir la adhesión de E. coli y S. choleraesuis. Estas cepas también mostraron actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes. Las seis cepas se consideraron seguras para su utilización como potenciales probióticos en la elaboración de embutidos crudos curados de cerdo ibérico por su nula o baja capacidad descarbosilasa y producción de D-láctico, actividad hemolítica, resistencia a antibióticos y presencia de genes de virulencia en el caso de la cepa de enterococo. Tres cepas, P. acidilactici S979, L. fermentum H 57 y L. reuteri P519 se seleccionaron para la elaboración de embutidos crudos curados de cerdo ibérico en planta piloto. Los recuentos microbiológicos y propiedades sensoriales de los embutidos elaborados se compararon con un lote control. Las cepas inoculadas se detectaron a una concentración elevada, superior a 107 ufc/g en el producto final. Aunque no se detectaron diferencias significativas en la aceptación global de los lotes embutidos elaborados, algunos atributos sensoriales, como color y textura, fueron mejor valorados en el caso del lote inoculado con la cepa P. acidilactici S979, siendo esta cepa seleccionada para su utilización como potencial probiótico en este tipo de productos.