Actividades enziméticas y generación de compuestos volátiles por microorganismos aislados del interior de jamón curado

Resumen

En el presente trabajo se ha estudiado la evolución de la población microbiana y diferentes parámetros fisicoquímico s(humedad, actividad del agua y cloruros) en el interior del jamón curado, comprobándose que dichos parámetros no se ven afectados por el factor nivel de engrasamiento de los perniles. En el interior del jamón curado se desarrolla una población microbiana que se mantiene a lo largo de todo el procesado, estando constituida principalmente por micrococáceas, levadura y lactobacilos. Se han aislado microorganismos a lo largo del procesado de los jamones y se ha estudiado sus actividades enzimáticas. Así, la población microbiana aislada durante las primeras fases del procesado posee mayor actividad proteolítica y lipolítica, coincidiendo con una menor disponibilidad de compuestos nitrogenados solubles y de ácidos grasos libres en el jamón. La actividad de aminasa de los microorganismos evaluados es fundamentalmente de tipo celular, en general poco selectiva frente a los diferentes aminoácidos, y más elevada en los aislamientos de secadero y bodega, donde hay una mayor presencia de aminoácidos libres. Se ha seleccionado un grupo de microorganismos aislados del interior del jamón curado para su posible utilización como cultivos iniciadores en piezas cárnicas maduradas de gran volumen, como el jamón curado. La selección se realizó de acuerdo con sus actividades enzimáticas "in vitro" para sus posterior en un sistema modelo cárnico madurado. Se observó que dichos microorganismos se desarrollan adecuadamente y presentan una actividad proteolítica y lipolítica superior a la actividad muscular residual. Estas actividades enzimáticas son dependientes del tipo de microorganismo. La presencia de los microorganismos aislados del interior del jamón curado sobre carne madurada, provocó además un aumento en la variedad y concentración de compuestos volátiles detectados durante la maduración, especialmente en los relacionados c