Influencia de las condiciones del procesado sobre los cambios madurativos en el jamón ibérico

Abstract

EL JAMON IBERICO ES UN PRODUCTO CARNICO CON UNA ALTA CALIDAD SENSORIAL DEBIDO POR UNA PARTE, A LA METERIA PRIMA EMPLEADA Y POR OTRA A SU LARGO PERIODO DE MADURACION. LOS TRABAJOS DE ESTA TESIS DOCTORAL SE HAN DIRIGIDO A VALORAR OBJETIVAMENTE LA INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL DE LA TECNOLOGIA DE ELABORACION UTILIZADA, ASI COMO EL ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE GRADATIVOS DE LAS PROTEINAS Y DE LOS LIPIDOS DURANTE LA MADURACION. LAS DIFERENCIAS EN LAS CONDICIONES DE PROCESADO EN CUANTO A TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ENTRE LOS DOS LUGARES DE ELABORACION NO CONDICIONAN LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LOS PARAMETROS DE ESTABILIZACION. SIN EMBARGO, SI EXISTE UNA RELACION CLARA ENTRE EL INCREMENTO DE LA TEMPERATURA Y LA ESTIMULACION DE LOS PROCESOS TANTO PROTEOLITICOS COMO LIPOLITICOS. A PESAR DE QUE NO EXISTIERAN MUCHAS DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS ENTRE LOS JAMONES ELABORADOS EN AMBAS INDUSTRIAS ES POSIBLE LA DIFERENCIACION ENTRE ELLOS MEDIANTE LA REALIZACION DE ANALISIS FACTORIAL DISCRIMINANTE Y SENSORIAL.