Evaluación tecnológica y sanitaria de las micrococaceas en la maduración del jamón ibérico

Abstract

EL JAMON IBERICO TIENE UN LARGO PROCESO DE ELABORACION QUE DRUA AL MENOS ENTRE 18 Y 24 MESES, DURANTE EL CUAL SE ALCANZAN UNAS CONDICIONES DE AW QUE SOLO PERMITEN EL DESARROLLO DE MICROCOCACEAS, MOHOS Y LEVADURAS. EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE LAS MICROCOCACEAS A LO LARGO DE TODA LA MADURACION, LA APTITUD TECNOLOGICA Y LAS IMPLICACIONES SANITARIAS DE SU PRESENCIA EN LOS JAMONES. LA ESPECIE MAYORITARIA ES STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS Y SE DETECTA A LO LARGO DE TODO EL PROCESADO Y EN TODAS LAS ETAPAS DE LA MADURACION. EXISTE UNA GRAN DIVERSIDAD DE TIPOS DENTRO DE CADA ESPECIE, SIN QUE SE HAYA DETECTADO ALGUNO CARACTERISTICO DE LA ETAPA O LUGAR DE PROCESADO. EL ORIGEN SE ENCUENTRA EN LAS MICROCOCACEAS PRESENTES EN LA SAL UTILIZADA PARA LA SALAZON Y EN LAS MANIPULACIONES A LAS QUE SOMETIDOS LOS PERNILES. UNA ALTA PROPROCION DE LAS MICROCOCACEAS PRESENTAN ACTIVIDAD NITRATORREDUCTASA, LA ACTIVIDAD LIPOLITICA ES MUY POCO FRECUENTE Y DE BAJA INTENSIDAD. LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA MUESTRA UNA GRAN ESPECIFICAIDAD POR EL SUSTRATO, RESULTANDO SER BAJA ANTE LA CASEINA Y LA GELATINA, PERO INTENSA ANTE LA MIOSINA. LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASA QUE PRESENTAN LAS MICROCOCACEAS EN BASE A SU BAJA EXPECIFICIDAD POR EL SUSTRATO, PUEDE CONTRIBUIR TAMBIEN A LOS CAMBIOS MADURATIVOS DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS. EN CUANTO A LAS POSIBLES IMPLICACIONES SANITARIAS, SE HA COMPROBADO QUE 3 CEPAS HIBRIDAN CON UNA SONDA PARA EL GEN DE LA ENTEROTOXINA C, Y POR ELLO SON POTENCIALES PRODUCTORES DE LA TOXINA. FINALMENTE, DADA LA DIVERSIDAD DE MICROCOCACEAS DETECTADAS, DE SUS APTITUDES TECNOLOGICAS E INCLUSO DE LOS RIESGOS SANITARIOS, SE ESTABLECE LA CONVENIENCIA DE UTILIZAR LOS CULTIVOS INICIADORES PARA LA ELABORACION DE JAMON IBERICO, PARA LO CUAL SE PROPONEN CEPAS CON CARACTERISTICAS ADECUADAS.