Empleo de fermentos lacticos en la fabricacion de productos carnicos

Abstract

En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo sobre un típico embutido crudo curado, el salchichón " tipo casero",que se elaboró con diferentes cultivos iniciadores y bioconservadores. Para ello se fabricaron cinco lotes de embutidos de 42 piezas cada uno, dos de estos lotes se inocularon con cultivos iniciadors comerciales, otros dos con bioconservadores y otro, al que no se le adicionó nada, se consideró e lote control. Estos salchichones se maduraron en una cámara de maduración controlada durante 30 días. A lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis químicos y físico-químicos ( composición química bruta, evolución de pH y aw, cantidad de cloruro sódico, nitritos, NNP y evolución de los ìndices de oxisación de la grasa). También se estudiaron los distintos grupos de microorganismos, tanto los involucrados en la maduración como los alterantes y patógenos, con el fin de valorar la posible acción bioconservadora de los productos añadidos. Y finalmente se realizó una evaluación sensorial para definir las características organolépticas de los distintos lotes de salchichones y poder identificar las posibles diferencias que originaban la adición de uno u otro tipo de cultivo láctico. En los resultados obtenidos no se aprecian diferencias significativas ( >0,05) en la mayoría de los parámetros químicos y físico-químico, a excepción del pH y el contenido de ácido láctico. Todos los embutidos analizados cumplieron la Norma de Calidad para salchichón de categoría extra. En cuanto a los parámetros microbiológicos, los salchichones inoculados con cultivos iniciadores comerciales mostraron recuentos de lactobacilos y micrococaceas significartivamente más elevados ( p<0,001) que el resto de lotes. Asimismo,estos lotes de embutido mostraron los menores recuentos de enteribacterias,coliformes y enterococos. Estos grupos microbianos también fueron signifcativamentemás bajo