Caracterización de los Compuestos Aromáticos en Embutidos Crudos Curados y Estudio de los Factores que Afectan a su Generación

  1. Marco Celdran, Aurora
Supervised by:
  1. José L. Navarro Fabra Director
  2. Mónica Flores Llovera Director

Defence university: Universitat de València

Fecha de defensa: 30 May 2007

Committee:
  1. Jordi Mañes Vinuesa Chair
  2. María Jesús Lagarda Blanch Secretary
  3. Jorge Ruiz Carrascal Committee member
  4. Lorenzo de la Hoz Perales Committee member
  5. José Antonio García Regueiro Committee member

Type: Thesis

Abstract

[ES] Los objetivos de esta tesis consistían en determinar y caracterizar los principales compuestos aromáticos responsables del aroma típico a curado de los embutidos crudos curados; y determinar el efecto del uso de diferentes sales de curado y la aplicación de diferentes procesos de fermentación, en la generación de los mismos. Para determinar el efecto de las sales de curado y del proceso de fermentación en los embutidos, se realizaron dos fabricaciones de embutidos de gran calibre. En la primera, se fabricaron dos lotes de embutidos según el método de fermentación tradicional, cada lote contenía únicamente nitrito o nitrato. En la segunda fabricación se repitió el mismo procedimiento, pero esta vez cada uno de los lotes se dividió en dos que se sometieron a fermentación tradicional e industrial, respectivamente. Para controlar el proceso de fabricación se analizaron en todas las etapas: la población microbiana, el pH y la humedad, la concentración real de nitrito y nitrato en las muestras y las sustancias que reaccionan con el ácido tíobarbitúrico. Para caracterizar analíticamente las muestras se realizaron análisis sensoriales, se estudio el perfil de ácidos grasos y de compuestos volátiles en los embutidos, y se aplicó a las muestras seleccionadas la técnica olfatométrica de frecuencia de detección para determinar los compuestos aromáticos activos y la técnica de múltiple extracción en fase sólida del espacio de cabeza (múltiple HS-SPME) para cuantificar los compuestos aromáticos identificados.