Aspectos fisico-quimicos y microbiologicos del jamon salado por via seca
- HUERTA GRAU, TOMÁS
Universitat de defensa: Universitat de València
Any de defensa: 1986
- Federico Uruburu Fernández President/a
- Esperanza Garay Aubán Secretari/ària
- José Flores Durán Vocal
- Bernabé Sanz Pérez Vocal
- Rafael Vila Aguilar Vocal
Tipus: Tesi
Resum
EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON. PRESALDO-SALADO-REPOSO SECADO-CURADO DE PARAMETROS F-Q (HUMEDAD AW T PH CLORUROS NO3 NO2 MERMA) EN 3 NIVELES DE PROFUNDIDAD JUNTO A VARIABLES MICROBIOLOGICAS (HETEROTROFOS HALOTOLERANTES LACTICOS Y LEVADURAS JUNTO A MICROORGANISMOS DE INTERESSANITARIO: COLIFORMES SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES BACILLUS CEREUS) EN DOS NIVELES DE PRIFUNDIDAD. AISLAMIENTO Y RECUENTO CON IDENTIFUICACION DE LOS MICROORGANISMOS. DETERMINACION DE LA FLORA FUNGICA IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE DIVERSAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y ANTIBIOTICAS DE LAS CEPAS AISLADAS. ANALISIS ESTADISTICO SOBRE TODAS LAS VARIABLES PARA INVESTIGAR CORRELACIONES Y VARIABLES DETERMINANTES DEL PROCESO. ESTUDIO REALIZADO EN VALENCIA SOBRE JAMON DE CERDO BLANCO EN FABRICA UBICADA EN TERUEL.