Aspectos fisico-quimicos y microbiologicos del jamon salado por via seca
- HUERTA GRAU, TOMÁS
Université de défendre: Universitat de València
Année de défendre: 1986
- Federico Uruburu Fernández President
- Esperanza Garay Aubán Secrétaire
- José Flores Durán Rapporteur
- Bernabé Sanz Pérez Rapporteur
- Rafael Vila Aguilar Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON. PRESALDO-SALADO-REPOSO SECADO-CURADO DE PARAMETROS F-Q (HUMEDAD AW T PH CLORUROS NO3 NO2 MERMA) EN 3 NIVELES DE PROFUNDIDAD JUNTO A VARIABLES MICROBIOLOGICAS (HETEROTROFOS HALOTOLERANTES LACTICOS Y LEVADURAS JUNTO A MICROORGANISMOS DE INTERESSANITARIO: COLIFORMES SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES BACILLUS CEREUS) EN DOS NIVELES DE PRIFUNDIDAD. AISLAMIENTO Y RECUENTO CON IDENTIFUICACION DE LOS MICROORGANISMOS. DETERMINACION DE LA FLORA FUNGICA IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE DIVERSAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y ANTIBIOTICAS DE LAS CEPAS AISLADAS. ANALISIS ESTADISTICO SOBRE TODAS LAS VARIABLES PARA INVESTIGAR CORRELACIONES Y VARIABLES DETERMINANTES DEL PROCESO. ESTUDIO REALIZADO EN VALENCIA SOBRE JAMON DE CERDO BLANCO EN FABRICA UBICADA EN TERUEL.