Análisis de la diversidad microbiana asociada a la fermentación de aceitunas verdes de mesa por técnicas moleculares dependientes e independientes de cultivo

Resumen

Las aceitunas verdes de mesa al estilo Español son un componente básico de la dieta mediterránea y constituyen el alimento vegetal fermentado de mayor relevancia económica en España. La preparación de este producto se caracteriza por la recolección en verde de los frutos, que son endulzados mediante un tratamiento alcalino suave y, después de una etapa de lavado, se cubren con salmuera, donde se desarrollará una fermentación espontánea y principalmente láctica. A lo largo de la fermentación, la salmuera se comporta como un caldo de cultivo natural en la cual se produce una sucesión ecológica de las poblaciones microbianas presentes en el alimento o adquiridas en la manipulación y procesamiento del mismo. La acción de la diversa microbiota autóctona, que se ocupa de llevar a cabo esta fermentación natural, ejerce un papel fundamental en la calidad y propiedades organolépticas del producto final y en el rendimiento económico de la producción. Por ello el objetivo principal de este trabajo es rescatar, identificar molecularmente y conservar la biodiversidad microbiana inherente a la fermentación de aceitunas verdes de mesa. La idea central es no sólo contribuir a actualizar el conocimiento, dirigir y mejorar el proceso tradicional de fermentación, sino evaluar el potencial de este nicho ecológico para el hallazgo de nuevas especies o taxones microbianos. Para ello, se han analizado las salmueras de fermentación de dos grandes empresas de aderezo de aceitunas de la provincia de Sevilla. En ellas, se ha monitorizado el proceso fermentativo en 43 fermentadores mediante el control y seguimiento de las principales características físico-químicas (pH, acidez libre y concentración de sal), así como el estudio ecológico de la microbiota presente en las salmueras mediante técnicas moleculares dependientes e independitentes (PCR-DGGE) de cultivo. Fruto de estos trabajos, se ha obtenido una colección de más de 1250 aislados microbianos que han sido identificados molecularmente a nivel de especie y de cepa como pertenecientes, al menos, a 49 especies bacterianas y 12 especies de levaduras distintas. Más de la mitad de estas especies han sido asociadas por primera vez a este tipo de fermentación de aceitunas de mesa. También ha sido posible el aislamiento y descripción de cuatro nuevas especies bacterianas: Enterococcus olivae, Propionibacterium olivae, Propionibacterium damnosum y Vibrio olivae. Todo ello, pone de manifiesto la complejidad microbiana de este proceso fermentativo multifásico, pese a estar dominado en sus etapas esenciales por la especie Lactobacillus pentosus. Los resultados obtenidos mediante el análisis por PCR-DGGE de las muestras y posterior aislamiento en medios de cultivo específicos pusieron de manifiesto la diversidad, abundancia y ubicuidad de una serie de microorganismos halófilos y alcalófilos durante la primera fase de la fermentación. Entre estos, cabe subrayar la presencia de bacterias lácticas halófilas y alcalófilas (HALAB) de los tres géneros reconocidos que componen este grupo: Alkalibacterium, Marinilactibacillus y Halolactibacillus. Las HALAB son las únicas bacterias conocidas que pueden realizar una fermentación láctica en condiciones alcalinas, por lo que podrían contribuir decisivamente a la creación de las condiciones adecuadas para el posterior desarrollo de bacterias lácticas comunes, como L. pentosus, en fases más avanzadas de esta fermentación.