Calidad de aceite de oliva producido en almazaras sin autocontrol en Marruecos

Resumen

En Marruecos, las almazaras tradicionales presentan el 98% del sector total del el aceite de oliva. En ellas este producto es obtenido por métodos antiguos, es usado por la mayoría del pueblo, y además lo consideran de mejor calidad. El objetivo del presente estudio ha sido determinar el perfil microbiológico de aceitunas de la variedad Picholine marroquí, almacenadas durante 7, 15 y 30 días, determinar los análisis microbiológicos y físico-químicos de los aceites obtenidos de esas aceitunas molturadas en dos tipos de almazaras tradicionales en la región Oujda-Taourirt. Los resultados han mostrado presencia de microorganismos en las aceitunas y en sus correspondientes aceites, aumento del grado de acidez, del índice de peróxidos y de las absorbancias en el Ultravioleta (K232 y K270), reducción del ratio de ácidos grasos insaturados/ saturados, del contenido en polifenoles totales y de la capacidad antioxidante total, durante almacenamiento. Los variables cuantitativos con nivel de impacto el más alto han sido los relacionados con degradaciones enzimáticas producidas por microorganismos. El tiempo de almacenamiento de las aceitunas ha sido el factor el más importante para discriminar los aceites, seguido del tiempo de almacenamiento de los aceites. El envasado en vidrio ha sido el más apropiado para la protección del aceite. Sin embargo, el tipo de almazara no ha resultado significativo en la valoración de la calidad de estos aceites.