Cambios microbiológicos y químicos en la carne y productos cárnicos en atmosferas modificadas y a vacío

Resumen

EN ESTE TRABAJO SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DE LA EVOLUCION DE LA FLORA BACTERIANA: MICROORGANISMOS TOTALES, BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA, BACTERIAS ACIDOS LACTICAS Y ENTEROBACTERIAS ASI COMO LA DE CIERTAS SUSTANCIAS RESULTANTES DE SU METABOLISMO: ACIDOS D(-) Y L(+) LACTICO, ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA (ACETICO, PROPIONICO, N-BUTIRICO, ISOBUTIRICO, N-VALERICO E ISO-VALERICO), ACETOINA-DIACETILO Y AMINAS (TRIPTAMINA, TIRAMINA, PUTRESCINA, CADAVERINA, ESPERMIDINA Y ESPERMINA) DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE CRUDA, ENVASADA A VACIO Y EN MEZCLAS GASEOSAS DISTINTAS DEL AIRE: ASI COMO EN DIVERSOS PRODUCTOS CARNICOS ENVASADOS A VACIO. ASIMISMO, SE HA EXPLORADO LA POSIBILIDAD DE VALORAR EL GRADO DE ACEPTABILIDAD-FRESCURA-ALTERACION DE DICHOS ALIMENTOS MEDIANTE PRUEBAS QUIMICAS QUE DETECTEN LAS SUSTANCIAS ANTERIORMENTE DESCRITAS. EN ATMOSFERAS ENRIQUECIDAS EN LOS GASES, LA EVOLUCION DE LA FLORA MICROBIANA FUE MUY SIMILAR SIENDO LA FLORA MAYORITARIA DE LA CARNE AL FINAL DEL PERIODO DE ALMACENAMIENTO BROCHROTHRIX THERMOSPHACTA. EN LA CARNE Y EN LOS PRODUCTOS CARNICOS ENVASADOS A VACIO LA FLORA PREDOMINANTE ESTABA CONSTITUIDA POR LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS. TANTO EN LA CARNE CONSERVADA EN ATMOSFERAS MODIFICADAS COMO A VACIO, EL ACIDO D(-) LACTICO AUMENTO DE FORMA CONTINUADA DURANTE EL PERIODO DE ALMACENAMIENTO Y LOS NIVELES MAS BAJOS DEL MISMO CORRESPONDIENTES A LOS PRODUCTOS CARNICOS SE DETECTARON EN LAS SALCHICHAS DE FRANKFURT. DE LOS ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA, TANTO EN LA CARNE ENVASADA A VACIO COMO EN ATMOSFERAS ENRIQUECIDAS EN LOS GASES, EL ACETICO FUE, CLARAMENTE, MAYORITARIO Y AUMENTO HASTA EL FINAL DEL PERIODO DE CONSERVACION DE LA MISMA. EN LA CARNE ENVASADA A VACIO, LOS NIVELES DE DIACETILO-ACETOINA AUMENTARON DE FORMA CONTINUADA EN CONTRASTE CON LAS CONSERVADAS EN LAS ATMOSFERAS MODIFICADAS EN LAS QUE DISMINUYERON BRUSCAMENTE HACIA EL FINAL DEL PERIODO DE ALMACENAMIENTO. TANTO EN LAS CARNES CONSERVADAS EN ATMOSFERAS MODIF