Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores

Resumen

Aunque en la actualidad no existe una norma legal que establezca una definición específica para el concepto de alimento ultra-procesado, el intento de mejoras en políticas de salud pública ha dado lugar a la aparición de distintos sistemas de clasificación de los alimentos en función de su grado de procesado. De todos los sistemas de clasificación propuestos, dos de ellos, el sistema NOVA (Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil) y el sistema SIGA (Francia), utilizan el término ultra-procesado. Las definiciones propuestas han generado cierta controversia científica, ya que en algunos casos la definición hace referencia al tipo y grado de procesado que sufren los alimentos, mientras que en otros casos a su formulación y composición. En este sentido, es importante tener en cuenta que intentar relacionar el grado de procesado con un efecto en la salud, no puede hacerse independientemente de la composición del alimento y es importante no asociar el término ultra-procesado con alimentos de baja calidad nutricional, ya que ésta no depende solo de la intensidad o complejidad del procesado sino de la composición final que presente el alimento. En consecuencia, una denominación más correcta para aquello que se pretende definir sería “alimentos procesados de composición compleja”. Entre los distintos sistemas de clasificación de alimentos en función del grado de procesado, es el sistema NOVA el que se ha utilizado en la mayoría de los estudios con fines de analizar y documentar el efecto del consumo de alimentos ultra-procesados sobre varias enfermedades o marcadores de enfermedad, de salud o mortalidad. Se han realizado tanto estudios poblacionales transversales como estudios longitudinales indicando muchos de estos trabajos que sí que existe una relación directa entre mayor consumo de alimentos ultra-procesados y enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo 2, cáncer, y en general mayor riesgo de mortalidad. A pesar de ello, cabe resaltar que estos estudios son actualmente escasos y, por tanto, se necesita por un lado concretar más en la definición de alimento ultra-procesado y realizar más estudios que permitan evaluar el efecto que tienen dichos alimentos en la salud de los consumidores. Puesto que el efecto encontrado puede ser mayoritariamente atribuido a determinados componentes alimentarios, parece necesario el estudio del impacto sobre la salud del consumo de alimentos procesados que incluyen dichos ingredientes. Los estudios existentes demuestran que la sustitución de alimentos no procesados en la dieta por alimentos ultra-procesados genera efectos perjudiciales sobre la salud, sin embargo, ello no evidencia que la sustitución por “alimentos procesados de composición compleja” sea más nociva que la sustitución por alimentos simplemente procesados. El Comité científico considera que, para justificar la necesidad de una categoría diferenciada para los alimentos ultra-procesados o “alimentos procesados de composición compleja”, sería necesario realizar estudios epidemiológicos que comparen el impacto sobre la salud de dietas con alto consumo de alimentos procesados que contienen aquellos ingredientes que parece contribuir a la generación de problemas de salud, frente a dietas basadas en alimentos procesados que no presentan dichos ingredientes en su composición.