Influencia de los genes igf2, mc4r, lepr y prkag3 sobre la conformación de la canal y la composición de la carne de cerdos duroc X landrace/large white de la denominación de origen protegida jamón de Teruel

Resumen

Para obtener un buen producto curado es aconsejable un mínimo contenido graso. Sin embargo, la selección genética en el ganado porcino en los últimos años ha tenido como consecuencia una disminución en el engrasamiento de la canal y de la carne. Esta disminución en el contenido graso, en especial de las grasas inter e intramuscular, tiene una importante repercusión sobre la calidad sensorial de la carne y de los productos enteros curados. Los jamones de la DOPJT quieren ofrecer un producto de calidad elevada a partir de cerdo blanco. Para paliar el problema de la falta de engrasamiento la DOPJT utiliza una serie de estrategias, como la introducción de la raza Duroc como línea paterna o el sacrificio a pesos altos (115-130 kg), pero aun así la falta de engrasamiento de la canal ocasiona unas cifras de rechazo de las canales destinadas a la elaboración de Jamón de Teruel del orden del 20 al 25% lo que supone unas pérdidas en torno al millón de euros al año. Otra de las estrategias es la utilización de QTLs con efecto adipogénico con el objetivo de aumentar el contenido graso en aquellas localizaciones más interesantes para la transformación en productos curados, sin aumentar excesivamente los costes de producción. Este trabajo estudia la influencia de IGF2 c.3072G>A, LEPR c.1987C>T, MC4R c.1426G>A y PRKAG3 199V>I sobre el engrasamiento de la canal y de la carne en cerdos del cruce Du x LD/LW utilizada por la DOPJT. Para ello, se realizó un completo registro fenotípico de caracteres de conformación de la canal, del pernil, de la paleta y del lomo, de la composición química, de la calidad de la carne y de la aptitud tecnológica de sus piezas en un total de 202 cerdos del cruce Du x LD/LW. Los cerdos que han recibido el alelo G de IGF2 por vía paterna presentan un mayor valor de espesor de tocino dorsal, un mayor contenido de tocino, un menor contenido de músculo y un mayor contenido de grasa de cobertura y grasa intermuscular en el pernil y en la paleta; estas características mejoran la aptitud de las piezas para su transformación en productos curados, incluso con mejores rendimientos en las fases finales, pero estas ventajas se ven contrarrestadas por un peor índice de transformación, un menor porcentaje de partes nobles y un menor contenido de grasa intramuscular. Los efectos de LEPR c.1987C>T y MC4R c.1426G>A sobre el engrasamiento de la canal en el cruce Du x LD/LW son un mayor contenido de grasa de cobertura y de contenido graso en las piezas destinadas a curado, un mayor espesor de tocino dorsal y un cambio en la composición de ácidos grasos de las distintas piezas. Además, en el caso de LEPR, los efectos que se observan no sólo son atribuibles a su efecto central (regulando el control del apetito) como en el caso del MC4R, sino que también tiene efectos locales modificando el metabolismo muscular. La importancia de PRKAG3 en la industria porcina deriva principalmente de su efecto sobre el pH24. El mayor pH24 que presentan los cerdos 199I en el L. dorsi y en el homogenado de la masa muscular del pernil, influye de manera notable en los parámetros de calidad de la carne y aptitud tecnológica de las distintas piezas. Aunque este alelo también está asociado a un mayor engrasamiento de la canal que podría mejorar la aptitud para el curado de sus piezas, el efecto negativo de pH24 elevados sobre el secado y sobre las características sensoriales del producto curado hace que se considere conveniente descartarlo para la elaboración de productos curados.