Caracterización microbiológica del chorizo de cebolla gallego y estudio de la actividad antimicrobiana de la microbiota láctica aislada durante su proceso madurativo

Abstract

El Chorizo de cebolla es una variedad tradicional de ambutido crudo-curado elaborado en Galicia(España). En esta Tesis Doctoral se ha realizado una caracterización microbiológica exhaustiva de este embutido, como paso previo para la obtención de un cultivo iniciador que permita la obtención de un producto homgénero, de calidad elevada y constante y sanitariamente seguro. En tres partidad de Chorizo de cebolla elaboradas por procedimientos artesanales y en tres fabricadas industrialmente se tomaron muestras de masa antes de embutir, y de Chorizo a los 2,7,14,21,28,y 42 días de maduración.En cada muestra se hizo recuento de la microbiota aerobia mesófila total, microbiota halotolerante, estafilococos, microbiota acidláctica, Enterobacteriaceae, enterococos y mohos y levaduras. Como cabría esperar en un alimento fermentado, la microbiota acidoláctica fue el grupo microbiano mayoritario durante la maduración de todos los lotes de chorizo estudiados , resultando sus recuentos en algunos puntos de muestreo incluso superiores a los observados par ala microbiota aerobia mesóifila total.La microbiota halotolerante siguio una evolución semejante a la de la microbiota aerobia mesófila total, pero con valores de recuentos bastante inferiores. En cada punto de muestreo de cada lote, a partir de las placas donde se había hecho el recuentos de la microbiota acidoláctica (agar M.R.S.), de la microbiota halotolerante (P.C.A.+7,5% de NaCI),se tomaron de cada uno de estos grupos microbianos al azar 10 cepas.Un total de 428 cepas aisladas de agar M.R.S. Y 423 aisladas de P.C.A.+7,5% de NaCI que se identificaron utilizando la metodología clásica. El agar M.R.S. Mostró una elevadísima selectividad párale aislamientode bacrerias lácticas,mientras que la selectividad del P.C.A.+7,5% de NaCI para el aislamiento de Micrococcaceae;entre los estafilococos, predominaron Staphylococcus sylosus y Staphylococcus saprophyticus. Se en