Estudio de los cambios bioquímicos y microbiológicos que tienen lugar durante la elaboración del lacón crudo-curado. Efecto de la utilización de algunos aditivos

Resumen

El lacón crudo-curado es un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo, cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología de elaboración muy similar a la utilizada en la fabricación del jamón crudo-curado. El objetivo de este trabajo fue estudiar tanto los cambios bioquímicos como microbiológicos que tienen lugar durante la elaboración de este producto, como parte de un trabajo de caracterización e intento de mejora de su calidad. Recientemente, las industrias han comenzado a usar aditivos en su elaboración con el fin de mejorar la apariencia y la calidad del producto final. En esta Tesis se estudió también el efecto de la utilización de algunos aditivos sobre los cambios bioquímicos y microbiológicos a lo largo de la elaboración. La microbiota halotolerante fue el grupo microbiano mayoritario durante el proceso de elaboración de elaboración. Staphylococcus xylosus fue la especie microbiana más abundante y constante. El género Lactobacillus fue el más abundante entre las bacterias lácticas; Lactobacillus curvatus predominó en las partidas de lacón elaboradas sin aditivos, mientras que L.sakei fue la bacteria láctica más abundante en los lotes elaborados con aditivos. El pH apenas se modificó durante la elaboración, mientras que la actividad del agua disminuyó de un modo significativo y progresivo a lo largo del proceso. El porcentaje de transformación de los hemo-pigmentos en nitrosil-hemo pigmentos fue significativamente más elevado en las partidas elaboradas con aditivos. De los valores de las diferentes fracciones nitrogenadas se puede concluir que el lacón sufre a lo largo de su elaboración una proteolisis escasa. El contenido en aminoácidos libres al final de la elaboración fue bastante inferior al observado en jamones curados. Los valores del índice de acidez de la grasa (indicativos de la intensida