Revalorización de subproductos de la industria horchateracaracterización y aplicación a alimentos

Abstract

Revalorización de subproductos de la industria horchatera: caracterización y aplicación en alimentos Los subproductos (o co-productos) generados tras la elaboración de la horchata de chufa pueden representar hasta un 60% del material vegetal original, y su manejo supone un problema tanto económico como medioambiental para la industria horchatera. Por esta razón, en esta tesis se evalúan las propiedades químicas, fisicoquímicas, tecnológicas y microbiológicas de los co-productos generados durante el proceso de elaboración de la horchata de chufa. Los co-productos sólidos contienen una alta proporción de fibra dietética total (59,71 g/100 g), compuesta principalmente por fibra dietética insoluble (59,61 g/100 g). La capacidad de retención de agua (8,01 g/ g) y de aceite (6.92 g/ g) del co-producto sólido son elevadas comparadas con otras fuentes de fibra dietética. La actividad emulsionante del co-producto sólido es del 70,33% y su estabilidad del 100%. Las propiedades fisicoquímicas indican que, los co-productos procedentes del proceso de elaboración de la horchata de chufa, son ricos en fibra y pueden ser considerados como un ingrediente potencial en una dieta saludable. La recuperación de las aguas residuales para diferentes usos es una práctica interesante que puede contribuir a una mejor gestión de los recursos hídricos. Por esta razón, también se analizó el co-producto líquido (o agua de escurrido) para estudiar su composición química, su calidad microbiana, sus propiedades fisicoquímicas y su actividad antioxidante. Los resultados demuestran que el co-producto líquido puede ser considerado como una fuente valiosa de antioxidantes naturales, ya que éste presentó una buena correlación entre el contenido de fenoles totales y sus propiedades antioxidantes, sugiriendo que los fenoles pueden ser los principales responsables del poder antioxidante del co-producto líquido. Sin embargo, debido a su pobre calidad microbiológica, este residuo líquido debe ser tratado térmicamente antes de que sea incorporado a cualquier tipo de producto alimenticio. Además, tanto los co-productos sólidos como los líquidos se estudiaron para determinar su posible uso como ingredientes en la formulación de productos cárnicos (frescos, cocidos y crudo-curados). El co-producto sólido aumenta el contenido de fibra dietética cuando se incorpora en productos cárnicos frescos y crudo-curados; y el co-producto líquido actúa como antioxidante (inhibiendo la oxidación lipídica y proteica) en productos cárnicos frescos y cocidos, sin modificar las sensoriales tradicionales de estos productos.