Estudio de la contribución de la fracción volátil al aroma de embutidos crudos curados y del efecto de la reducción de grasa sobre su calidad

Resumen

El aroma es uno de los atributos que determinan en mayor medida la calidad de los embutidos crudos curados. Por este motivo, es de gran interés para la industria cárnica conocer cuáles son los principales compuestos aromáticos responsables de la aceptación del aroma de los embutidos crudos curados y cuál es su evolución a lo largo del proceso de elaboración para así establecer las estrategias tecnológicas que fomenten la generación de dichos compuestos. En la presente Tesis, el estudio de los compuestos volátiles con poder aromático se ha abordado desde dos perspectivas. Por un lado, se han aplicado técnicas de olfatometría para conocer el perfil aromático de embutidos tradicionales de gran calidad organoléptica. Por otro lado, se ha calculado el valor de la actividad aromática (OAV) de los compuestos volátiles presentes en los embutidos, tanto en la matriz como en el espacio de cabeza. Para conocer la concentración de compuestos volátiles en la matriz se ha hecho uso de la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) múltiple. Además, esta técnica se ha aplicado para estudiar la participación de las fracciones magra y grasa en el desarrollo y liberación del aroma. Por otro lado, teniendo en cuenta el alto porcentaje de grasa de los embutidos crudos curados y la creciente preocupación de los consumidores por la salud, se ha determinado el efecto de la reducción del contenido de grasa sobre la calidad de este producto cárnico. En este sentido, se han estudiado los parámetros físico-químicos y atributos sensoriales de embutidos de fermentación lenta con distintos porcentajes de grasa. Asimismo, se ha estudiado el efecto de la reducción de grasa sobre la generación de compuestos volátiles y se han empleado técnicas de olfatometría para conocer los compuestos aromáticos responsables de la aceptación sensorial. Por último, el desarrollo de técnicas rápidas para el análisis de los compuestos volátiles de embutidos crudos curados puede ser de gran utilidad para el control de su calidad. A este respecto, en esta Tesis Doctoral se presenta por primera vez la aplicación de la técnica espectrométrica directa Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry (SIFT-MS) para la determinación de compuestos volátiles en embutidos crudos curados.