Desarrollo del proceso de elaboración de jamón curado con bajo contenido en sodio

Resumen

El consumo de cloruro sódico en la dieta tiene una gran importancia por el papel beneficioso que presenta. Sin embargo, su consumo excesivo también puede implicar la aparición de problemas para la salud. Para prevenir los problemas relacionados con el consumo de sodio, una de las posibilidades es la sustitución parcial o total del mismo por otros cationes tales como el potasio, el calcio o el magnesio. Entre los productos salados más típicos de la gastronomía española está el jamón curado. Éste constituye, hoy por hoy, uno de los productos punteros de la industria alimentaria española, no sólo por prestigio sino también por los altos niveles de producción que superan los cuarenta millones de piezas anuales. Sin embargo, su elevado contenido en cloruro sódico lo convierte en un producto desaconsejable para aquellas personas que padecen problemas de hipertensión. Esto constituye pues, debido a las tendencias de consumo actuales, un importante reto para el jamón curado español. Así pues, el objetivo concreto que se planteó en este trabajo fue la mejora de las características nutritivas del jamón curado por reducción del contenido en sodio mediante la sustitución parcial por otras sales de cloruro como el cloruro potásico, cálcico y magnésico, con miras a obtener un producto seguro, de buena calidad y más saludable para los consumidores, especialmente aquellos con problemas de hipertensión. Para ello, se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas a lo largo del proceso de elaboración. Antes de abordar el estudio del proceso de elaboración de jamón curado, se puso a punto el método de elaboración de lomo curado de cerdo, entendiendo dicho producto como sistema modelo por su forma característica, su homogeneidad y su corto periodo de elaboración, al objeto de evaluar las distintas formulaciones de sales que pudieran resultar adecuadas en el caso del jamón curado. Los resultados obtenidos mostraron que se puede obtener lomo curado de cerdo con unas características físico-químicas similares a los de lomos comerciales y sin riesgo microbiológico añadido, con una sustitución del 50% de sodio por reemplazo con potasio, o bien una sustitución del 45% del sodio por reemplazo con una mezcla de sales de potasio, calcio y magnesio. Finalmente, se puede obtener jamón curado con una sustitución del 50% de sodio por reemplazo por potasio con unas características fisicoquímicas similares a los jamones salados con una sal tradicional compuesta por cloruro sódico en su totalidad y sin riesgo de contaminación microbiológica.