Contribución a la caracterización de la calidad de productos del cerdo mediante ultrasonidos de señal

Resumen

Conocida la gran influencia de la raza y la alimentación de los cerdos Ibéricos sobre las características de calidad de los productos derivados de los mismos, en este trabajo se planteó estudiar la posibilidad de utilizar los ultrasonidos de señal para caracterizar y diferenciar productos del cerdo Ibérico provenientes de animales de diferente raza y alimentación. Se realizaron para ello medidas de velocidad de ultrasonidos en muestras de tocino dorsal en frescos, músculos en fresco (b.femoris y l.dorsi), un pernil, grasa subcutánea de jamones curados, lomo curado y jamón curados de cerdos Ibéricos de diferentes raza (Ibéricos puros o cruzados con Duroc) y alimentación (alimentados por dos tipos de pienso y alimentados en intensivo frente a montanera). Las medidas de velocidad de ultrasonidos en muestras de tocino dorsal y en muestras de grasa subcutánea de jamones curados permitieron detectar un descenso de la velocidad de los ultrasonidos con el incremento de la temperatura en ambos tipos de muestras, que se relacionó con el incremento en el porcentaje de grasa fundida en las muestras. En ambos tipos de muestras se encontró un efecto significativo (p menor 0,05) de la raza y la alimentación de los animales sobre los valores de velocidad obtenidos. Las medidas de velocidad permitieron diferenciar correctamente un 94,7% de las muestras de tocino dorsal y un 84,7% de las muestras de grasa curada atendiendo a la raza y la alimentación de los animales. En músculos en fresco (b.femoris y l.dorsi) se encontró un efecto significativo (p menor 0,05) de la raza sobre los valores de velocidad de los ultrasonidos. Por otro lado, las medidas de velocidad de ultrasonidos también fueron útiles para diferenciar muestras de lomo curado y de jamones curados de cerdos ibéricos de diferente raza y alimentación. Los ultrasonidos podrían ser útiles para caracterizar y clasificar los productos en fresco y curados derivados del cerdo Ibérico de una manera r