Influencia del procesado osmótico en las características de un producto gelificado formulado con la fresa deshidratada y la disolución osmótica

Abstract

Los nuevos hábitos de consumo requieren el desarrollo de productos de lata calidad sensorial y nutricional, fáciles de consumir y con una vida útil relativamente larga. Las frutas son alimentos de alto valor nutritivo y funcional, pero muy perecederas y, en ocasiones, muy estacionales. En este sentido, el objetivo general de este trabajo ha sido optimizar la formulación de un producto gelificado con fresa. Por cuestiones de estabilidad y para asegurar en el producto una vida útil de al menos 15 días, se propone utilizar la fruta parcialmente deshidratadas por tratamientos osmóticos, ya que con éstos se minimizan los cambios en los atributos sensoriales de la fruta seca, en comparación con otros métodos de secado. No obstante, se plantea como un primer objetivo específico seleccionar entre 20 y 30ºC, la temperatura para el tratamiento, asegurando el mismo nivel de deshidratación en la fruta y manteniendo constantes el resto de variables de la operación. Además, se ha planteado el diseño de un proceso sin generación de residuos, reutilizando la disolución osmótica en varios ciclos sucesivos de deshidratación de fruta, sin ningún tratamiento entre ciclos, y aprovechándola finalmente para la formulación del gel. De este modo, no sólo se resuelve el problema medioambiental que plantearía su eliminación, sino que se incorporan al producto los compuestos de interés nutricional/funcional (ácidos orgánicos, vitaminas, antocianidinas, etc.) que son lixiviados desde la fruta durante la operación. Finalmente se ha considerado la aceptación sensorial del producto formulado. Los resultado sostenidos han permitido seleccionar la temperatura de 30ºC como más adecuada para el tratamiento osmótico, ya que se reduce el tiempo de proceso a la mitad, se diminuye el cambio de color de la fresa y, además, se acelera la migración de pigmentos que ocurre desde la fresa hacia el gel durante el almacenamiento del producto. Otras cuestiones, como la mayor