Calidad sensorial, nutritiva y funcional de productos de pomelo obtenidos por métodos no convencionales

Resumen

El consumo de frutas se relaciona con la prevención de enfermedades degenerativas (cáncer), enfermedades cerebro-vasculares o depresión del sistema inmunológico. Estos efectos protectores se atribuyen en gran medida a diversos compuestos bioactivos propios de estos alimentos. El nuevo reto de la industria de alimentos radica en el desarrollo de nuevos procesos y/o productos que satisfagan a los consumidores, elaborados mediante métodos que preserven tanto las propiedades sensoriales como el valor nutricional y funcional de la fruta fresca. Hay muchos estudios relacionados con los aspectos sensoriales pero muy pocos centrados en el impacto en las propiedades nutricionales y funcionales. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la aplicación de tecnologías no convencionales en la calidad sensorial, nutritiva y funcional de zumos, mermeladas y confitados obtenidos a partir de pomelo. Como tecnologías se ha estudiado la aplicación de energía microondas (MW) frente a la pasteurización tradicional en zumos, la aplicación de la deshidratación osmótica y/o la energía microondas como alternativas a la cocción para la obtención de mermeladas y la aplicación de un método osmótico alternativo al convencional con una etapa final de secado por aire caliente y/o microondas para la elaboración de fruta confitada. En cuanto a las propiedades del producto, se ha analizado el impacto de estas tecnologías en el contenido en ácidos orgánicos, vitaminas, carotenoides y compuestos fenólicos originales del pomelo, así como, en la actividad antioxidante, en las propiedades fisicoquímicas, ópticas y mecánicas. También se ha realizado la evaluación sensorial de los productos obtenidos y el seguimiento de la estabilidad de los compuestos y propiedades estudiadas durante el almacenamiento. La pasteurización con MW afectó en menor medida que la convencional al contenido en ácido ascórbico y carotenoides de los zumos. Además, tras dos meses de almacenamiento, el zumo pasteurizado mediante MW almacenado en congelación presentó mayores valores en compuestos fenólicos, carotenoides y vitamina C. También mostró mayor actividad antioxidante. Las MW permiten obtener mermeladas similares funcionalmente a las obtenidas por el método tradicional, sin embargo se reduce el tiempo de proceso un 50%. Después de tres meses de almacenamiento, las mermeladas obtenidas mediante MW y por cocción fueron las que presentaron mayores valores de ácidos orgánicos y vitamina C. El confitado tradicional provocó la mayor disminución de la vitamina C, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Tras tres meses de almacenamiento, también mostró el menor contenido de los compuestos fitoquímicos analizados. De acuerdo con los resultados obtenidos, se recomienda la aplicación de energía microondas para la pasteurización del zumo y la obtención de mermelada y el método osmótico propuesto para confitar, con la posibilidad de mejorar el aspecto con un secado final, sin verse afectado el valor nutritivo y funcional.