Efectos del procesamiento, congelación y recalentamiento en la calidad de salsas blancas elaboradas con distintos almidones

Resumen

EFECTOS DEL PROCESAMIENTO, CONGELACIÓN Y RECALENTAMIENTO EN LA CALIDAD DE SALSAS BLANCAS ELABORADAS CON DISTINTOS ALMIDONES. El presente trabajo de tesis se centra en el estudio de cual es la contribución del tipo de almidón, del proceso de elaboración y de la congelación en la calidad de una salsa blanca mediante el estudio de sus propiedades físicas y sensoriales. Los resultados contribuyen a definir cuáles son los criterios que permiten optimizar la calidad de la salsa en función de las necesidades tanto sensoriales como de procesado y conservación. En los últimos años la falta de tiempo para cocinar así como la poca afición por la cocina y la demanda de comodidad y rapidez ha generado un aumento en la demanda de platos precocinados y un interés creciente en mejorar la calidad de las salsas como elemento comúnmente presente en los mismos. La mayoría de los platos precocinados se caracterizan por ser productos congelados. Las salsas utilizadas en estos platos precocinados deben ser capaces de superar el procesamiento inicial con el menor daño, así como de mantenerse estables durante las etapas de congelación, distribución, almacenamiento, y recalentamiento previo al consumo. La salsa besamel es uno de los tipos de salsa más utilizados con esta finalidad. El almidón, nativo o modificado, constituye el ingrediente clave en la funcionalidad y propiedades de la salsa besamel. Se estudió la estabilidad frente a la congelación de salsas preparadas con dos almidones nativos y dos almidones modificados de maíz waxy. Los resultados revelaron un aumento de los módulos viscoelásticos en las salsas preparadas con almidones nativos tras la congelación/descongelación, mientras que los almidones modificados no se vieron afectados. Durante el calentamiento tras la congelación se observó una disminución parcial de los cambios estructurales producidos durante la congelación en las salsas con almidones nativos registrándose una disminución de los módulos viscoelásticos y de la sinéresis. Este fenómeno se relacionó con la disociación de las uniones formadas por la amilosa y la amilopectina durante la retrogradación. A pesar del mejor comportamiento obtenido con los almidones modificados, los almidones nativos poseen la ventaja de no tener el status de aditivos y ser más económicos. Con el fin de profundizar en el conocimiento de los almidones nativos, se estudió el comportamiento de otros dos almidones nativos: almidón de patata y de arroz. El tipo de almidón nativo utilizado influyó en los efectos de la congelación/ descongelación de las salsas. Estos efectos fueron más notables en las salsas con almidón de maíz y de patata, que en las salsas con almidón de maíz waxy y de arroz. Las salsas descongeladas de almidón de maíz y patata presentaron un aumento significativo en los módulos viscoelásticos y en la sinéresis, mientras que las salsas de almidón de maíz waxy y de arroz presentaron solo un ligero aumento (no significativo). La mayor estabilidad en el almidón de maíz waxy se asocia a su ausencia de amilosa que reduce el fenómeno de retrogradación. Un aspecto importante en el proceso de elaboración de una salsa es la sensibilidad del almidón al efecto del cizallamiento. Se observó una disminución de la viscoelasticidad de las salsas con todos los almidones nativos al aumentar la velocidad de cizallamiento. El estudio microestructural durante diferentes tiempos de calentamiento de las salsas mostró que los gránulos de almidón de maíz waxy y de patata fueron los más afectados mostrando temperaturas de gelatinización menores y un mayor hinchamiento de los gránulos. A fin de mejorar el comportamiento de los almidones nativos en las salsas y más concretamente los del almidón de maíz y de patata (los más afectados por la congelación), se incorporaron goma xantana o goma garrofín a las formulaciones. Esta adición redujo el aumento de los módulos viscoelásticos y la sinéresis observada tras la congelación siendo más evidente en la goma xantana que en la goma garrofín. El efecto de las gomas se asoció a que dificultan las uniones entre los polímeros de almidón que tienen lugar durante la retrogradación. Se estudiaron dos métodos de descongelación de las salsas blancas (al baño maría y horno microondas). Las muestras descongeladas en microondas presentaron características más similares a las muestras recién preparadas. Este efecto se asoció a la mayor temperatura alcanzada en determinadas zonas durante el calentamiento en microondas que hace más efectiva la disociación de las uniones formadas durante la retrogradación del almidón. Finalmente a través de un estudio sensorial descriptivo se valoró cómo el paso por una etapa de congelación/descongelación, el tipo de almidón, así como la adición de goma xantana y garrofín afectaron a las características sensoriales de las salsas. Se encontraron diferencias significativas entre los distintos almidones. Las salsas de almidón de arroz y de almidón modificado presentaron perfiles sensoriales similares entre sí, al igual que las salsas de almidón de maíz y patata, mientras que el almidón de maíz waxy presentó características diferentes al resto debido a una percepción de consistencia mucosa. La salsa con almidón de maíz fue la que presentó una mayor modificación de sus atributos sensoriales tras la congelación/descongelación, con aumento de la granulosidad y la heterogeneidad y disminución de la cremosidad. Estos efectos negativos se redujeron en presencia de las gomas.