Cambios de calidad asociados a las condiciones de marinado de salmón (Salmo salar) y su evolución durante el almacenamiento

Resumen

Se evaluó el efecto de la relación másica disolución:salmón (D:S), la reutilización de la disolución de marinado y la incorporación de antimicrobianos ácido cítrico (AC) y sorbato potásico (KS), sobre las características de composición (humedad, cloruro sódico y sacarosa) y sensoriales del salmón marinado por inmersión en disolución osmótica (DO). Las condiciones de proceso seleccionadas fueron D:S = 6:1, AC = 400 mg/L DO y KS = 5 g/L DO, debido a que no afectaron a la transferencia de masa ni a las características sensoriales del producto. Tras el procesado, el salmón se envasó a vacío y se conservó a 5 °C durante 29 días. A los 1, 8, 15, 22 y 29 días de conservación se evaluaron los cambios químicos (N-BVT y TBARS), sensoriales (color, olor, firmeza y aspecto) y microbiológicos (aerobios mesófilos, enterobacterias y bacterias sulfito reductoras) y la exudación. La vida útil del salmón marinado refrigerado quedó limitada a 22 días debido a que los aerobios mesófilos y las enterobacterias superaron los niveles permitidos: 1,8×106 ufc/g y 1,4×104 ufc/g, respectivamente. Sin embargo, las características químicas, físicas y sensoriales se mantuvieron aceptables hasta el día 29 de conservación.