Effect of the addition of plant extracts on the microbiota of minimally processed strawberry jam and its physicochemical and sensorial properties

Resumen

La adición de extractos vegetales (granada, romero, limón, limón balsámico) ha sido utilizada para mermeladas de fresa obtenidas por deshidratación osmótica con el fin de evitar su rápido deterioro. En este trabajo, se han evaluado los parámetros microbiológicos, físico-químicos y sensoriales del producto para su comparación. Para ello, se testaron diferentes dosis de extractos vegetales en las muestras para seleccionar la de mayor potencial antibacteriano. Anteriormente, se analizó el comportamiento de la microbiota presente en la mermelada (mesófilos aerobios, bacterias ácido lácticas, coliformes, mohos y levaduras). Además, las muestras se analizaron en cuanto a su contenido en humedad, sólidos solubles, pH, actividad del agua, color y consistencia. La memelada de fresa con y sin extractos fue analizada sensorialmente mediante una prueba de comparación pareada con un panel de26 catadores. El extracto de granada mostró el mayor nivel de actividad antimicrobiana frente a la microbiota de la mermelada de fresa, estableciéndose una concentración mínima inhibitoria de 0,001 g?/?ml o 0,0005 g?/?ml si lo definimos como el nivel mínimo de concentración de extracto natural que produce una reducción del 90% en el crecimiento de colonias microbianas o una inhibición completa del crecimiento visible, respectivamente. Las mermeladas con extracto de granada mostraron valores significativamente más bajos en los parámetros de color que la muestra control. Sin embargo, no hubo diferencias significativas de color entre las mermeladas con diferentes dosis de extracto de granada. Las mermeladas sin extracto fueron más consistentes. En el análisis sensorial, las muestras estudiadas fueron muy similares para los catadores.