Changes in the microbiological and physicochemical quality during storage of osmotically dehydrated strawberry jam stabilized with plant extracts

Resumen

Se han estudiado las propiedades antifúngicas de algunos extractos de plantas (granada, romero, limón y limón balsámico) para su aplicación en la elaboración de mermelada obtenida con fresa osmóticamente deshidratada. El extracto de limón presentó la mayor actividad antifúngica frente a la microbiota presente. Posteriormente, se han evaluado los efectos sobre las propiedades microbiológicas y físico-químicas de esta mermelada, durante el almacenamiento, de la adición de una combinación de extractos de limón como antifúngico y granada como antimicrobiano. La utilización de extractos vegetales reduce la carga microbiana (mesófilos aerobios, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras) y es más efectiva cuando se utilizan los extractos de granada y limón, ya que no provocan cambios significativos en las características físico-químicas. Por otra parte, la adición de granada y/o extracto de limón mejora la consistencia de las mermeladas durante el almacenamiento. En general, la adición de extractos implica un aumento en la estabilidad de la mermelada de fresa durante el almacenamiento a temperatura ambiente.