Resonancia magnética nuclear (RMN) y tecnología alimentaria, un binomio con futuro

Resumen

El control de los alimentos y la seguridad alimentaria de los mismos requieren de métodos de análisis fiables y rápidos. En relación con estas premisas, la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) presenta considerables ventajas en comparación con otros métodos. Por otra par-te, el amplio abanico de técnicas de esta naturaleza permite disponer de una herramienta apropiada y eficaz para distintas circunstancias, desde el análisis no destructivo, adaptable a las líneas de producción, hasta el análisis en laboratorio mínimamente invasivo. Pese a que en los últimos años se han realizado considerables avances en la aplicación de técnicas de RMN al análisis de alimentos, en el sector de los alimentos de origen animal (especialmente cárnicos y quesos), sin embargo, su progresión ha sido escasa. Con el desarrollo del tema “Resonancia Magnética Nuclear (RMN) y Tecnología Alimentaria, un binomio con futuro” se pretende dar una visión de algunos de los avances realizados en este campo. El objetivo general es analizar el potencial de aplicación de algunas técnicas de RMN para abordar distintos aspectos relacionados con el control de la producción y de la calidad de la carne y de los derivados cárnicos y quesos. En concreto se hace referencia al análisis de la estructura de estos productos por imagen de resonancia magnética (IRM) y de la microestructura mediante relaxometría de RMN. Se aborda su caracterización y trazabilidad mediante el análisis del perfil metabolómico por espectroscopía de RMN de protón (1H-RMN). Asimismo, se exponen algunos ejemplos de aplicación de las técnicas de RMN en alimentos de origen vegetal, como al análisis de aceites y frutas, y que pueden utilizarse de referencia para establecer el potencial de aplicación a otros productos.