Evaluación de la funcionalidad tecnológica y nutricional del zumo de lima (Citrus latifolia tanaka) encapsulado en pulverizado de mesocarpo de pomelos (Citrus paradisi macf)

Resumen

Al zumo de lima persa (Citrus latifolia Tanaka) se atribuyen propiedades nutritivas, curativas y medicinales dadas sus características funcionales, las cuales pueden ser conservadas mediante secado por aspersión; no obstante, este método presenta desafíos como: tipo y concentración del material de recubrimiento, operaciones de proceso, material de empaque y condiciones de almacenamiento. Por otro lado, el mesocarpio del pomelo (Citrus paradisi Macf), es un residuo industrial nutritivo que tras ser deshidratado podría convertirse en un agente encapsulante. Buscando aprovechar este subproducto, agregarle valor y posibilitar su industrialización, conservar al máximo las propiedades del zumo y mitigar los desafíos del secado por aspersión, en esta investigación se realizaron cinco estudios. El objetivo del primero fue obtener y caracterizar un encapsulante a partir del mesocarpio de pomelo. Se evaluaron dos métodos de deshidratación (deshidratador de bandejas y horno microondas) y dos grosores de lámina de mesocarpio (2 y 4 mm) sobre el rendimiento, deshidratación y características fisicoquímicas; determinando que: el grosor de la lámina afecta el rendimiento, deshidratación y viscosidad del encapsulante, el método de deshidratación y la interacción de los factores afectaron al pH, viscosidad, densidad aparente, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento. La finalidad del segundo estudio fue evaluar cinco concentraciones del encapsulante de pomelo: 0,4; 0,8; 1,2; 1,6 y 2,0% (p/p), y un testigo: maltodextrina 10 DE (1,2%, p/p), sobre el rendimiento y características bromatológicas del zumo de lima persa atomizado: pH, actividad de agua (aw), acidez titulable (AT), sólidos solubles (SS), humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales (FT), ácido ascórbico (AA), diferencias en sabor, color y olor, temperatura de transición vítrea (Tg) y morfología de partículas. Se observó que las concentraciones de encapsulantes afectan las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales evaluadas, a excepción de las proteínas; los componentes bioactivos fueron menores en el testigo, y el mayor rendimiento se obtuvo con 1,2% de mesocarpio de pomelo; la cantidad de encapsulante no modificó la Tg de los polvos, presentando partículas de distintos tamaños y formas. En el tercer estudio se evaluó el efecto de la temperatura de entrada (125, 135 y 145 °C), presión de atomización (4,00; 4,21 y 4,42 kg/cm2) y la alimentación (0,80; 0,85 y 0,90 L/h) sobre el rendimiento, pH, aw, SS, humedad, proteínas, cenizas, carbohidratos, AA, CFT, FT, Tg, diferencias de color, olor y sabor y la morfología de las partículas del polvo del zumo de lima persa. La temperatura de entrada no afecta los SS, humedad ni cenizas. La alimentación no influye en los SS, proteínas, cenizas ni Tg y la atomización afectó todas las variables de respuesta; los zumos encapsulados mostraron formas y estructuras variadas e irregulares, con diferencias en sabor, color y olor. En el cuarto estudio se evaluó la estabilidad de los zumos de lima persa encapsulados en pulverizado de mesocarpio de pomelo, durante 4 meses de almacenamiento a diferentes temperaturas (25ºC, 30ºC y ambiental), en términos de: pH, aw, carbohidratos, AA, CFT y FT. El pH y aw de los zumos atomizados aumentaron con el tiempo. Los carbohidratos, AA, CFT y FT mostraron comportamientos inestables, siendo las pérdidas más acusadas durante el almacenamiento a temperatura ambiente y 30ºC. El propósito del quinto estudio fue evaluar el efecto de cinco concentraciones del zumo de lima persa encapsulado en pulverizado de mesocarpio de pomelo (0,01; 0,02; 0,03; 0,04 y 0,05%), sobre el pH, aw, SS, humedad y parámetros de color de un néctar de lechosa, usando como testigo 0,03% de ácido cítrico. La inclusión de zumo de lima atomizado afecta el pH, a* y Hue.