Aportacion al estudio de la actividad del agua (aw) en alimentos de humedad intermedia

Résumé

El trabajo consistio en la adaptacion del procedimiento pec de determinacion de la actividad del agua al rango de alimentos de humedad intermedia (a.h.i.), obteniendo informacion sobre este parametro y el valor ph de los grupos mas representativos de alimentos y productos alimenticios incluidos dentro de los cuatro grupos generales de productos carnicos, productos derivados de la pesca, productos lacteos y productos ricos en azucares (integrados por un total de 118 muestras). se utilizaron 3 metodos diferentes de determinacion de la aw, uno gravimetrico (pec), y dos instrumentales (psicrometrico e higrometrico). Se determino la composicion quimica en el mayor numero posible de muestras, asi como el valor energetico, aportando informacion sobre determinados compuestos, generalmente de bajo peso molecular como nacl, azucares, acidos, nnp, etc; que tienen gran importancia sobre la reduccion de la presion de vapor del agua de los alimentos. el conocimiento de la composicion quimica de las muestras experimentales sirvio para la prediccion de la aw de grupos de alimentos en funcion de la aplicacion de diversos modelos matematicos propuestos por diferentes autores, proponiendose, ademas, algunas ecuaciones predictivas de la aw derivadas de los valores experimentales obtenidos en el analisis quimico de las mismas.