Efecto de agentes para el biocontrol de mohos ocratoxigénicos en embutidos curado-madurados

Resumen

Para el control de mohos productores de ocratoxina A (OTA) en embutidos curado-madurados se han desarrollado estrategias naturales basadas en el uso de agentes de biocontrol (BCAs). El objetivo de esta Tesis Doctoral fue diseñar un método frente a mohos ocratoxigénicos (Penicillium nordicum y Aspergillus westerdijkiae) en embutidos empleando Enterococcus faecium, Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum. Además, se evaluaron BCAs de origen vegetal, como el orégano, tomillo, romero (incluyendo su aceite esencial (REO)) y un extracto de bellota. Tras evaluar su efecto sobre la producción de OTA, se investigaron los modos de acción implicados, así como los efectos sobre la población autóctona y los parámetros de calidad de los embutidos curado-madurados. El tomillo y el REO fueron descartados como BCAs al no reducir la OTA. El resto mostraron diferencias en cuanto a sus modos de acción. P. chrysogenum parece competir por nutrientes y espacio. D. hansenii redujo proteínas relacionadas con la biosíntesis de OTA y la integridad de la pared celular (CWI), mientras que la pared celular parece ser la diana del orégano. Las hojas de romero redujeron el ergosterol y las tripas maceradas en él afectaron a la CWI y a la síntesis de ergosterol y OTA en P. nordicum. La adición conjunta de hojas de romero como ingrediente o en el macerado y D. hansenii es una estrategia prometedora debido a la potenciación de la disminución de proteínas de la CWI y la ruta biosintética de OTA sin afectar negativamente a la calidad del producto final.