Pulsos de luz intensainactivación microbiana y cambios de calidad en frutos y hongos derivados comestibles frescos cortados

Resumen

La evolución de los hábitos alimenticios y el ritmo de vida actual han influido de forma directa en las demandas del consumidor. Por ello, el desarrollo de nuevas técnicas de procesado de alimentos que garanticen su inocuidad, así como sus propiedades fisicoquímicas durante más tiempo es el reto al cual se enfrenta la industria alimentaria. El empleo de nuevos métodos no térmicos de procesado de alimentos como la aplicación de los pulsos de luz intensa (PLI) es una alternativa a los métodos tradicionales de conservación de frutas y vegetales frescos cortados. El objetivo principal de esta tesis fue evaluar el efecto de los pulsos de luz intensa sobre la inactivación de microorganismos y algunos atributos relacionados con la calidad en aguacate, sandía y champiñón frescos cortados. Además, se tomaron micrografías electrónicas de transmisión de las células bacterianas para observar el daño celular causado por los PLI. A continuación, se decidió combinar el tratamiento de pulsos de luz intensa con un antimicrobiano natural. Posteriormente se comparó la eficacia de distintos rangos espectrales de los PLI sobre la inactivación microbiana y los cambios de calidad en los tres productos. Finalmente, esta tesis se complementó con el estudio de la optimización de compuestos estabilizadores de la calidad para mejorar el color y la firmeza del aguacate, por ser el producto que sufrió los cambios fisicoquímicos más pronunciados. La aplicación de los PLI afectó significativamente (p < 0,05) los recuentos de L. innocua y E. coli en los productos cortados justo después del procesado comparado con aquellos sin tratar. Cuando se usaron fluencias de 12 J/cm2, se observaron importantes reducciones de E. coli (>3 log UFC/g), mientras que la inactivación de L. innocua (>2 log UFC/g) fue menor, demostrándose una mayor resistencia de esta bacteria a los tratamientos. Así la efectividad de los PLI dependió de la fluencia y tipo de microorganismo. Por otro lado, los parámetros relacionados con la calidad se vieron afectados. Se observó un mayor consumo de O2 y producción de CO2, además pérdida de la firmeza y pardeamiento, siendo estos efectos más pronunciados en los trozos de aguacate. Las observaciones microscópicas indicaron importantes daños a nivel de pared celular, membrana citoplasmática y contenido citoplasmático de las células bacterianas con un efecto notable de los tratamientos sobre las células de E. coli. El ácido málico combinado con los PLI redujo las poblaciones de E. coli y L. innocua a niveles indetectables comparado con los tratamientos individuales, lo cual sugiere que el ácido málico tuvo un efecto aditivo en la inactivación microbiana. De esta manera, se alcanzaron más de 5 reducciones logarítmicas de ambos microorganismos sobre los trozos de aguacate, sandía y champiñón. El rango espectral de los pulsos de luz intensa influyó sobre la actividad bacteriana y cambios de calidad de los productos frescos cortados. Los tratamientos con el espectro completo (¿= 180-1100 nm) y la fluencia más alta (12 J/cm2) tuvieron un impacto más pronunciado sobre la inactivación de E. coli y L. innocua así como también sobre el color, firmeza y la composición de gases en el espacio de cabeza que aquellos tratamientos cuando la región espectral de la luz ultravioleta (UV) fue bloqueada, particularmente la luz UV-C. El uso de compuestos estabilizadores de la calidad permitió mejorar las características fisicoquímicas del aguacate cortado tratado por PLI. Una combinación de L-cisteína (2%), ácido cítrico (1%) y lactato de calcio (1%) mejoró significativamente el color y la firmeza de los trozos de aguacate durante el almacenamiento. En consecuencia, el tratamiento de los pulsos de luz intensa es una técnica de descontaminación superficial efectiva para el control microbiológico de los productos frescos cortados. No obstante, el tratamiento simultáneo de los PLI con compuestos estabilizadores de la calidad, o sus combinaciones, mediante PLI y/o un antimicrobiano natural podrían mejorar la calidad fisicoquímica de los trozos de aguacate, sandía y champiñón a la par de asegurar su calidad microbiológica.