Influence of castration on growth performance and carcass and meat quality of heavy female pigs

Resumo

El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido estudiar la influencia de la castración de la cerda blanca sobre la productividad y la calidad de la canal y la carne destinada a la industria de los productos curados. Se estudió el efecto de la castración de las hembras, junto con el efecto del incremento de peso al sacrificio de cerdos de diferentes cruces genéticos. Para ello, se llevaron a cabo tres experimentos. En el experimento 1 se utilizaron 200 cerdas de la genética Landrace * Large White x Pietrain * Large White con 50 ± 3 días de edad y 23,3 ± 1,47 kg PV para investigar el efecto de la castración (Hembras enteras, HE vs. Hembras castradas, HC) y el peso al sacrificio (106 vs. 122 kg PV) sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne. Hubo cuatro tratamientos ordenados factorialmente con 4 réplicas de 10 cerdos por tratamiento. La mitad de las cerdas se castraron a los 58 días de edad (8 días después del comienzo del ensayo) con 29,8 ± 1,64 kg PV. La otra mitad se mantuvieron enteras. Se tomaron muestras del m. Longissimus thoracis a la altura de la última costilla y de la grasa subcutánea de la canal a la altura del m. Gluteus medius. Las HC tuvieron mayores ganancias de peso (P<0,05) y mayor espesor graso dorsal y a la altura del m. Gluteus medius (P<0,001) que las HE. Sin embargo, las HE tuvieron mayor rendimiento del lomo y de las piezas nobles (P<0,05) que las HC. La calidad de la carne fue similar para las HE y HC, pero la deposición de ácido linoleico en la grasa subcutánea fue superior en las HE (P<0,001). Como cabía esperar, las cerdas sacrificadas a 122 kg PV comieron más pienso y tuvieron peores índices de conversión que las sacrificadas a 106 kg PV (P<0,001). El incremento de peso al sacrificio de 106 a 122 kg PV para pasar de animales de verdeo a animales charcuteros mejoró el rendimiento de la canal (P<0,001) y redujo el rendimiento en piezas nobles de la canal (P<0,05). El color de la carne de las cerdas sacrificadas a mayor peso vivo tuvo mayor tonalidad roja (a*; P<0,001), más grasa intramuscular (P<0,01) y menos perdidas de agua por descongelación (P<0,05) y cocinado (P<0,10) que la carne de las cerdas sacrificadas a menor peso. Asimismo, las cerdas sacrificadas con 122 kg PV tuvieron un menor contenido en ácido linoleico de la grasa subcutánea (P<0,01) que las cerdas sacrificadas a 106 kg PV. La castración de las cerdas y el incremento de peso al sacrificio son estrategias de manejo que podrían ser utilizadas en conjunto para la producción de cerdo graso destinado a la industria de los productos curados, en la que se requiere un tono graso mínimo de las piezas nobles. Por el contrario, cuando las canales van destinadas a la producción de carne fresca o productos cocidos, la utilización de hembras enteras con un peso final de 106 kg PV es muy recomendable. En el experimento 2, se utilizaron 240 cerdos blancos procedentes del cruce de machos Pietrain*Large White con hembras Landrace*Large White y una edad aproximada de 100 d (60,5 ± 2,3 kg PV) para estudiar el efecto del sexo y el peso al sacrificio sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne. Se utilizaron 6 tratamientos experimentales ordenados factorialmente con 3 sexos (HE vs. HC vs. Machos castrados, MC) y 2 pesos al sacrificio (114 vs. 122 kg PV). Cada tratamiento se replicó 4 veces y la unidad experimental estuvo formada por 10 cerdos alojados conjuntamente. Los MC y HC presentaron una productividad y calidad de la canal similares: comieron más pienso, crecieron más rápido, presentaron mayor espesor de la grasa subcutánea dorsal y a la altura del m. Gluteus medius y menor rendimiento del lomo que las HE (P<0,05). Además, las HC y los MC tuvieron más grasa intramuscular (P<0,05) y menor contenido en ácido linoleico en la grasa subcutánea (P<0,01) que las HE. Los animales sacrificados a 122 kg PV presentaron menores ganancias de peso (P<0,05), peor índice de conversión (P<0,05) y mayor espesor graso a la altura del m. Gluteus medius (P<0,05) que los animales sacrificados con 114 kg PV. Los resultados indican que la productividad y calidad de la canal y de la carne de las HC y de los MC fueron similares cuando se sacrificaron a la misma edad, y que la utilización de HC mejoró la ganancia media diaria y el peso y el tono graso de las piezas nobles con respecto a la utilización de HE. Por tanto, la castración de las hembras podría ser una estrategia de manejo interesante cuando el objetivo es la producción de cerdos grasos destinados a la industria de los productos curados. En el experimento 3, se estudiaron los efectos de la castración de las cerdas y del sexo (HE vs. HC vs. MC) sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne de cerdos blancos procedentes del cruce de machos Duroc y hembras Landrace x Large White y sacrificados a 119,2 (experimento 1) o 131,6 (experimento 2) kg PV. Las HE tuvieron mejor índice de conversión y menor espesor de grasa subcutánea en la canal que las HC y los MC. El rendimiento de las paletas fue superior en MC que en HC, con las HE presentando valores intermedios. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos para el rendimiento del conjunto de piezas nobles y la calidad de la carne. El contenido en ácido linoleico de la grasa subcutánea fue inferior en HC que en HE o MC, y las diferencias fueron significativas cuando los animales se sacrificaron a 131,6 kg PV. Los resultados obtenidos en relación con el contenido y perfil de ácidos grasos de la grasa de las piezas nobles permiten recomendar la utilización de hembras castradas en lugar de hembras enteras para la producción de cerdos destinados a la industria de productos curados. Las conclusiones generales de esta tesis doctoral se detallan a continuación: Respecto a la castración de las hembras y el efecto del sexo: Cuando son sacrificadas a la misma edad y en comparación con las hembras enteras, las hembras castradas son menos eficientes pero tienen mayor proporción de jamones que cumplen con los requisitos mínimos de contenido graso y de perfil de ácidos grasos necesarios para elaborar productos curados de alta calidad. La productividad en granja, la deposición de grasa y el perfil de ácidos grasos de los jamones son similares para las hembras castradas y los machos castrados, y resultan diferentes de los presentados por las hembras enteras. El uso de hembras castradas en lugar de hembras enteras, cuando machos castrados y hembras son cebados conjuntamente y sacrificados a la misma edad, aumenta la uniformidad del peso vivo al sacrificio y de la duración del periodo de engorde. La calidad de la canal y de la carne, y la proporción de jamones que cumplen con los requisitos de peso, tono graso y perfil de ácidos grasos son más uniformes cuando se utilizan hembras castradas en lugar de hembras enteras. La castración de las hembras mejora el manejo de los animales, la logística de transporte de la granja a matadero, el procesado de las canales y la curación de las piezas nobles. Respecto al efecto del peso al sacrificio: Un incremento en el peso al sacrificio por encima de los 115 kg mejora la proporción de jamones que cumplen con los requisitos de calidad establecidos por la industria de los productos curados. El peso óptimo de sacrificio es mayor en las hembras enteras que en las hembras castradas y los machos castrados. Por tanto, para la producción de cerdo blanco graso en la UE, el uso de hembras enteras y machos castrados sacrificados a la misma edad presenta grandes limitaciones. La castración quirúrgica de las hembras podría ser una estrategia recomendable para mejorar la competitividad de la industria de los productos curados en aquellos países donde esté permitida. Los resultados demuestran el interés de realizar nuevos estudios sobre la inmunocastración de las hembras para conseguir mayores ventajas de esta práctica en la UE, aunque teniendo en cuenta las diferencias entre la edad a la que es aplicada la inmunocastración y la castración quirúrgica.