Efectos de la raza y de la sensibilidad al halotano en la calidad de la canal y de la carne en el porcino

Resumen

A partir del analisis de los datos de 153 hembras, se estudiaron los efectos del halotano (halotano positivo, hp y halotano negativo hn) y de la raza (landrace belga, lb 30 hp y 10 hn y landrace l, 15 hp y 43 hn) y de su interaccion en la calidad de la canal y de la carne. Tambien se estudio el efecto de la raza pietrain (p), lb, l, large white (lw) y duroc (d) en la calidad de la canal y de la carne. La etapa de crecimiento de los animales se realizo en grupos alimentados ad libitum. El tratamiento ante-mortem fue el mismo para todos los animales. El peso medio al sacrificio fue de 94,42 - 4,16 kg. A 24 h se procedio al despiece y diseccion. Se midio el espesor de la grasa dorsal en la linea media y a 6 cm de la linea media en el musculo longuissimus dorsi (ld). Las medidas de conformacion se realizaron mediante la profundidad del musculo y la superficie muscular. Se midio la conformacion subjetivamente. Las medidas de calidad de carne se realizaron a 45 min, 2 y 24 h post-mortem en los musculos ld y semimembranosus: ph, conductividad electrica (ce) y dispersion interna de la luz (fop). Se determino asimismo la reflectancia (gofo), la capacidad de retencion de agua y la grasa intramuscular. Los animales hp tienen un mejor rendimiento al sacrificio, menor espesor de grasa dorsal, mayor desarrollo muscular, menos longitud de la canal, mas rendimiento en magro, una mejor relacion magro-hueso. El gen de sensibilidad al halotano explica en gran medida la variacion genetica en las caracteristicas de calidad de la carne de cerdo (ph45, color, cra). Hay una relacion genetica inversa entre la cantidad y la calidad de la carne. La raza d tuvo el mas alto porcentaje de grasa intramuscular ( 2.0%). Las medidas de ce y fop pueden utilizarse como metodos alternativos al ph.