Análisis de carbohidratos en bulbos de cebolla (Allium cepa L.) aprovechamiento como fuente de fibra alimentaria

Résumé

La industria de procesamiento de cebellos a través de la exclusiva comercialización de la parte interna o de la utilización de los bulbos para la obtención de aceites esenciales origina una gran cantidad de subproductos, estimada en más de 450,000 t en la Unión Europea. Dichos residuos mostraban un gran potencial de utilización como fuente de fibra alimentaria, dando lugar a la producción de suplementos de fibra bajos en lignina y texturalmente aptos para su inclusión en alimentos. Asimismo, la tecnología de extrusión permite la modificación del contenido y composición de la misma, mejorando sus propiedades físico-químicas, y por tanto, sus efectos fisiológicos. Por otro lado y con respecto al contenido en carbohidratos no estructurales presentes en los bulbos de cebolla, se llegó a la conclusión de que constituían el mayor componente de la materia seca de la parte interna, destacando el nivel de fructanos de bajo peso molecular, por lo que constituyen una importante fuente de fructanos, a los cuales se atribuyen efectos fisiológicos beneficiosos. Además, el nivel de fructanos se encuentran relacionado con la capacidad de almacenamiento de las distintas variedades, de tal manera que aquellas variedades caracterizadas por un alto contenido de fructanos presenta un tiempo de vida útil mayor.