Optimización del uso de levaduras no-saccharomyces en fermentaciones mixtasrequerimientos nutricionales e interacciones microbianas

Resumen

Durante los últimos años se ha popularizado el uso de levaduras no-Saccharomyces con S. cerevisiae para obtener vinos más complejos. Entre las especies de levaduras se producen interacciones microbianas que pueden provocar problemas de fermentación. Por todo ello, el principal objetivo de esta tesis fue mejorar el conocimiento sobre el potencial fermentativo y los requerimientos nutricionales de diferentes levaduras no-Saccharomyces, y evaluar su impacto en el desarrollo de fermentaciones con S. cerevisiae. Los resultados de la tesis demuestran que el consumo y preferencias de nitrógeno dependen de la especie de levadura utilizada en la fermentación, y que la composición nitrogenada del mosto tiene un efecto directo sobre el perfil de fermentación y el crecimiento de las levaduras. Además, S. cerevisiae no siempre fue capaz de imponerse en fermentaciones mixtas, sobre todo en inoculaciones secuenciales realizadas junto a especies no-Saccharomyces con alta capacidad fermentativa. Para intentar entender esa falta de imposición, se estudiaron las posibles interacciones entre S. cerevisiae y estas especies: inhibición por contacto celular, presencia de compuestos inhibitorios, o limitación de nutrientes. Los resultados evidenciaron que existe una competencia por nutrientes entre estas especies de levaduras no-Saccharomyces y S. cerevisiae, que puede provocar problemas en fermentaciones secuenciales. En concreto, se observaba una mejora en la fermentación con la adición de tiamina, zinc y aminoácidos en el mosto que había sido parcialmente fermentado por la especie de no-Saccharomyces. Por tanto, es importante controlar la disponibilidad de nutrientes y el tamaño del inóculo para evitar problemas de fermentación en inoculaciones secuenciales. Por último, se evaluó la posible aplicación de T. delbrueckii y L. thermotolerans como inóculo mixto sin S. cerevisiae. Observamos que ambas especies podían terminar la fermentación alcohólica. El perfil aromático de los vinos obtenidos dependía de la estrategia de inoculación utilizada, siendo diferente al perfil obtenido con S. cerevisiae.