Influencia de factores físico-químicos en la formación de geles elaborados con surimi de sardina (Sardina pilchardus)
- Alvarez Gómez de Segura, Cristina
- Margarita Tejada Yabar Director
Defence university: Universidad Complutense de Madrid
Year of defence: 1993
- Bernabé Sanz Pérez Chair
- Clemente J. López Bote Secretary
- Antonio Moral Rama Committee member
- Lorenzo de la Hoz Perales Committee member
- Rogelio Pozo Carro Committee member
Type: Thesis
Abstract
En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de sal añadida, tiempo de amasado, humedad final del gel y tratamiento térmico aplicado. El efecto de los ingredientes (almidón, clara de huevo, aislado de soja y kappa e iota carragenato) se estudia en sistemas en los que se mantiene constante la sustancia seca y en la que ésta aumenta. Los resultados muestran que en la gelificación del surimi de sardina hay unas condicones de temperaturas y tiempos de asentamiento y calentamiento en los que seobtiene geles con la máxima resistencia, disminuyendo a medida que nos elejamos de estas condiciones. Entre los ingredientes ..