Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana

  1. Moreno Conde, Helena
unter der Leitung von:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Doktorvater/Doktormutter
  2. José Carballo Santaolalla Doktorvater/Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid

Fecha de defensa: 05 von Juni von 2009

Gericht:
  1. Carmen San José Serrán Präsidentin
  2. Manuela Fernández Álvarez Sekretär/in
  3. Rafael Jordano Salinas Vocal
  4. Miriam Pérez-Mateos Vocal
  5. Jörg Oehlenschläger Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 112141 DIALNET lock_openDocta Complutense editor

Zusammenfassung

El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).