Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana

  1. Moreno Conde, Helena
Zuzendaria:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Zuzendaria
  2. José Carballo Santaolalla Zuzendaria

Defentsa unibertsitatea: Universidad Complutense de Madrid

Fecha de defensa: 2009(e)ko ekaina-(a)k 05

Epaimahaia:
  1. Carmen San José Serrán Presidentea
  2. Manuela Fernández Álvarez Idazkaria
  3. Rafael Jordano Salinas Kidea
  4. Miriam Pérez-Mateos Kidea
  5. Jörg Oehlenschläger Kidea

Mota: Tesia

Teseo: 112141 DIALNET lock_openDocta Complutense editor

Laburpena

El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).