Obtención y caracterización de quitosanos modificadosIngredientes funcionales con aplicaciones tecnológicas y biológicas en la industria alimentaria.

Abstract

El quitosano es un biopolímero natural que presenta importantes propiedades funcionales tanto desde el punto de vista tecnológico como biológico. El hecho de que la fuente de obtención más abundante sea un subproducto procedente de industrias pesqueras, y que se le hayan atribuido propiedades emulgentes, gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas, entre otras, ha potenciado sus aplicaciones en los últimos años tanto en la industria alimentaria como en la biotecnológica. Por tanto, se han planteado como objetivos de este proyecto de tesis doctoral, la obtención y caracterización de quitosanos modificados para la elaboración de ingredientes funcionales con aplicación en la industria alimentaria y el estudio de las propiedades tecnológicas y biológicas de estos ingredientes. Para ello, por un lado se han obtenido distintas fracciones de oligosacáridos de quitosano mediante despolimerización enzimática, y por otro, se ha llevado a cabo la reacción de Maillard en diferentes quitosanos con y sin la proteína ?-lactoglobulina procedente del suero lácteo. Una vez purificados y caracterizados estructuralmente y químico-físicamente, en los productos formados, se determinaron in vitro algunas propiedades funcionales, tecnológicas y biológicas. En los quito-oligosacáridos (COS) se analizaron la actividad antioxidante, la actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas y su posible fermentación in vitro testada en microbiota humana, determinando la influencia de las características químico-físicas de los oligosacáridos en estas propiedades funcionales. En los productos de Maillard (MRPs) se determinaron las propiedades tecnológicas: actividad antioxidante, las propiedades emulgentes y las propiedades gelificantes.