Derivados de tomate y aceite de oliva virgen extracalidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud

Abstract

Dada la importancia del tomate y del aceite de oliva en la dieta mediterránea por su composición nutricional, por los efectos beneficiosos sobre la salud humana y por su repercusión económica en nuestro país, esta Tesis Doctoral que lleva por título Derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra. Calidad, compuestos bioactivos y alegaciones de salud, plantea los siguientes objetivos: evaluación del contenido de licopeno en derivados de tomate y de compuestos fenólicos y parámetros de calidad en el aceite de oliva virgen extra; y revisión de la situación actual de las alegaciones de salud en el etiquetado conforme al Reglamento 1924 2006 relativas al tomate, licopeno, compuestos fenólicos y aceite de oliva. En este trabajo se han evaluado 15 muestras de distintos tipos de derivados de tomate: zumo de tomate, gazpacho, tomate entero pelado, tomate triturado, salsas de tomate y kétchups, y 6 muestras de aceites de oliva virgen extra, AOVE, procedentes de las variedades Arbequina, Hojiblanca y Picual, con denominación de origen protegida, DOP, Les Garrigues, Estepa y Sierra de Segura y sin esta certificación. Los resultados correspondientes a la caracterización del contenido de licopeno en derivados de tomate muestran que el mayor contenido de licopeno se encuentra en el kétchup con 24,6 mg por 100 g, y el menor en el gazpacho, 3,82 mg por 100 g. Al evaluar la estabilidad del licopeno se ha observado que el gazpacho es el derivado más estable, con un porcentaje de retención al final del tiempo de vida útil de 94,36 por ciento, y el menos estable el kétchup, 7,08 por ciento. Aunque existen varios estudios que relacionan el consumo de tomate y licopeno con una reducción de factores de riesgo de enfermedad, hasta el momento, de acuerdo con el Reglamento 1924 2006 sólo hay una declaración de propiedades saludables autorizada según el artículo 13 5: reducción de la agregación plaquetaria. En relación al estudio del AOVE, todas las muestras analizadas en la presente Tesis Doctoral cumplen los parámetros de calidad comercial y diferenciada regulados por el Reglamento 2568 91: grado e índice de acidez, índice de peróxidos y la mayoría de los índices K. En cuanto a la evaluación de otros parámetros de calidad como el contenido de diacilglicéridos, DAG, y polifenoles totales, el AOVE de la variedad Arbequina DOP ha presentado mejor relación 1,2 DAG frente al total 1,2 y 1,3 DAG, y Hojiblanca la proporción inferior; el AOVE de la variedad Picual DOP ha presentado mayor contenido de polifenoles totales y Arbequina DOP menor, mediante espectrofotometría y HPLC. En relación al estudio de las alegaciones de salud relativas al aceite de oliva y sus compuestos bioactivos, las alegaciones autorizadas son dos: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo, y la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. Por todo ello, es necesario resaltar la importancia del consumo de estos dos productos característicos de la dieta mediterránea, derivados de tomate y aceite de oliva virgen extra, tanto por su valor nutricional como por sus efectos positivos sobre la salud humana, debido a su contenido significativo en compuestos bioactivos, licopeno en los derivados de tomate y polifenoles en el aceite de oliva virgen extra.